Lorenzo Ruta è lo chef della Taverna Migliore di Modica. Ha 31 anni, è modicano “doc” e ha l’espressione da duro quando si mette in posa. Ma dura un attimo, il tempo di un respiro e un sorriso sornione lo tradisce. Ciò che non tradisce mai, invece, è la sua cucina “divertente, ma di sostanza“. A 14 anni ha iniziato a frequentare le cucine che sono state la sua palestra e il suo spazio di formazione

“Non ho frequentato l’alberghiero – precisa ridendo. Prima della Taverna Migliore ho lavorato al ristorante Consorzio di Torino, esperienza fantastica e determinante per la mia crescita, così come quella fatta con lo chef Accursio Craparo del ristorante Accursio”.

Quando è iniziato progetto della Taverna Migliore?

"Il progetto di Taverna Migliore inizia tre anni fa quando abbiamo tratteggiato una linea che stiamo percorrendo passo dopo passo con una cucina che è tradizionale ma contaminata da tecniche innovative. La mia cucina la descriverei, divertente ma di sostanza".

Cosa non manca mai nella tua cucine “divertente, ma di sostanza”?

"Un ingrediente che non può mancare nel mio menù sicuramente sono i vegetali e infatti disponiamo di un nostro orto".

Quali novità per questo autunno-inverno?

"Per esempio un piatto di cui sono molto soddisfatto: la TERRINA DI MAIALE. Terrina di maiale con confettura di pesche di Leonforte, insalatina di erbe aromatiche e germogli.

Nasce da un’idea di rivedere la gelatina di maiale, un classico piatto della tradizione modicana. Abbiamo deciso di renderlo un piatto bello, stuzzicante, ma allo stesso tempo con un legame col territorio. Quindi facciamo quasi la stessa tecnica solamente che la dobbiamo rendere in un modo da poterla poi cucinare, scottare.

Prendiamo le teste del maiale, le cuciniamo in una soluzione di vino, acqua, aceto e vari odori; per poi farla cucinare quasi un’intera giornata lentamente. Quando iniziano a sfaldarsi, le tiriamo fuori e prendiamo tutta la cartilagine, pezzettini di grasso, di carne, li mettiamo in una pressa e la teniamo così per tutta la notte. L’indomani viene fuori un lingotto di maiale che tagliamo e scottiamo in padella. 

Quando lo impiattiamo mettiamo di sopra una confettura di pesche di Leonforte che facciamo noi e un’insalatina di erbe aromatiche del nostro orto. Quindi la citronella al Pepe Szechuan nelle foglie, la menta, la melissa e accanto mettiamo della cipolla arrosto e una salsa un po’ amara di rucola. Devo dire che è un piatto che sta riscuotendo ottimo risultati".

Di contro, un tuo classico?

"Te ne cito due: il “di Sasso” e “L’uovo Croccante”

Il “Sasso” è un tacos di pasta lievitata dove all’interno ci sono una tartare di gamberi con erba cipollina, limone, e qualche altro ingrediente che sta bene con i gamberi crudi. Il tutto viene coperto con della ricotta che mantechiamo noi con un po’ d’olio e del pistacchio. Il Tacos viene poi servito dentro un sasso: da qui il nome. Un piatto che ormai è da anni che fa parte del nostro menu, sia quello degustazione che alla carta e che ci ha regalato sicuramente grandi grandi emozioni"...


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Rocco Rossitto
fonte: https://www.bonajuto.it/magazine/chef-lorenzo-ruta/

Locale segnalato da Petra (ndr)

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