Deve sottostare a un disciplinare di produzione che ne definisce con precisione le caratteristiche e la composizione, fissa gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e tutto il processo di produzione.

Il pandoro è definito “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”. 

Si dice, tra le diverse ipotesi, che il nome derivi dalla lingua veneta che identificava il prodotto servito soprattutto alle tavole dei ricchi veneziani come “pan de oro”, ovvero pane di oro. Insomma, il tipico dolce veronese che fu ufficializzato con la registrazione del brevetto nel 1894 da Domenico Melegatti, con la caratteristica forma a stella a 8 punte ottenuta grazie a uno stampo disegnato dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca, oggi sta ottenendo l’attenzione di molti pasticcieri ed esperti di lievitati.

Una tecnica complessa 

Se è vero che è difficile realizzare un buon panettone, ottenere un buon pandoro lo è ancora di più. Intanto, gli stampi a stella in metallo teflonato, hanno un costo decisamente maggiore rispetto ai pirottini in carta monouso utilizzati per il panettone. Alla lunga lavorazione, bisogna aggiungere anche i tempi di raffreddamento del prodotto, prima di poter riutilizzare gli stampi e in totale si impiegano circa tre giorni di lavoro.

“La tecnica di preparazione del pandoro è complessa, prevede molte fasi di lavorazione e una lunga lievitazione – ci conferma Matteo Cunsolo (Maestro panificatore, Presidente Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province, Segretario Richemont Club Italia, titolare de La Panetteria (Parabiago – Milano) e docente Congusto, ndr) – mentre rispetto al panettone ha una struttura interna più compatta”. 

Ma, si producono più pandori o panettoni?  

“La produzione del pandoro – afferma Cunsolo – sicuramente è in crescita ma ancora molto lontana dai numeri del panettone che sono in continuo incremento in tutto il territorio nazionale”.


Pandoro a regola d’arte

Visto che è il momento del pandoro, qui abbiamo fatto una piccola selezione di grandi lievitati soffici e burrosi, che amiamo e che sono realizzati a regola d’arte, per poi lasciarci trasportare anche dalla curiosità e dalla creatività di alcune proposte che finiranno sulla tavola natalizia di tanti gourmand.

Pandoro di Olivieri 1882 

Tra i più apprezzati c’è sicuramente il pandoro di Olivieri 1882, artigianale al 100% e fatto a mano. Praticamente una nuvola di burro, uova, farina e vaniglia a forma di stella. Particolarmente soffice grazie all’uso esclusivo di lievito madre e non di lievito di birra, come vorrebbe la tradizione. Un dolce ricco, ma al tempo stesso molto digeribile, per la lunga maturazione e l’utilizzo di materie prime di altissima qualità. Non ha conservanti, semilavorati, aromi e grassi vegetali.

Se la Pasticceria Perbellini definisce il pandoro “il principe dei dolci natalizi”, un motivo ci sarà. Infatti, è tra i prodotti più richiesti della sua produzione.

Con gli anni la ricetta tradizionale ha subito delle evoluzioni e la costante ricerca ha portato diversi cambiamenti. Il delicato e profumato dolce a otto punte viene valorizzato anche dal caratteristico incarto a mano della rinomata Offelleria, con cui viene confezionata che l’Offella d’oro®, il capostipite dei dolci lievitati della tradizione veronese, la cui produzione è rimasta fedele alle antiche ricette e ai metodi di lavorazione più semplici.

Il burro fresco, gli aromi sprigionati dalla vaniglia di Tahiti e una lunghissima lievitazione hanno un ruolo determinante nella lavorazione del Pandoro di Luigi Biasetto.

Soffice e delicato, il lievitato del Mâitre Pâtissier campione del mondo di pasticceria è accompagnato dalla classica bustina di zucchero a velo e racchiuso in un’elegante scatola. Lo si può acquistare nello shop online della pasticceria Biasetto oppure direttamente nella sede padovana.

Alle porte di Milano, segue fedelmente la ricetta tradizionale Andrea Besuschio dell’omonima pasticceria di Abbiategrasso.

Materie prime di elevata qualità come il burro, tanto burro, e le bacche di vaniglia. Tre rinfreschi per dare forza al lievito madre e più impasti, per un totale di circa tre giorni  di lavorazione più il tempo necessario per il raffreddamento del pandoro che, viene prodotto in quantità limitata.

Buono come il pane e prezioso come l’oro, il PandOro di Andrea Tortora, – miglior pasticciere 2019 secondo le Guide de L’Espresso – in vendita sul suo sito web e impreziosito da un’elegante scatola di metallo. Lievitazione lunga e articolata e – si legge sul suo sito web – note gentili di miele d’Acacia e vaniglia Bourbon. Per evocare le atmosfere dell’infanzia, si suggerisce di ricoprire generosamente con zucchero a velo.

Tra i lievitati artigianali natalizi non si può non annoverare il pandoro di Renato Bosco, alle porte di Verona (e appena approdato con una sede del suo Saporè a Milano), il pizzaricercatore guru del lievito madre, tra pizza, pane e dolci sforna prodotti tradizionali che strizzano l’occhio alla sperimentazione.


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Mariacristina Coppeto
fonte: https://www.congusto.com/fenomeno-pandoro/

Foto di Renato Bosco

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