Esattamente venti anni dopo, in seguito ad un restauro importante che coinvolge tutta la sala, Luca inizia un percorso di studio e ricerca nel campo dei lievitati, proponendo le pizze nel padellino o gourmet, selezionando solo prodotti d’eccellenza.

Nel 2013 arriva lo chef Simone Livraghi, classe 1983, che dà vita ad una cucina innovativa e ambiziosa a 360° che coinvolge un po’ tutto il menù, dalla pizza alle portate principali che perdono il classico percorso antipasto, primo e secondo per avere più libertà di scelta senza uno schema preciso, affidandosi semplicemente al palato.  Tutta una serie di modifiche, cambi di pelle e concezione del cibo che ben si sposa con il concetto di Cucina Dinamica perché è proprio il dinamismo che caratterizza il locale, la sua storia e soprattutto la cucina sempre in movimento.

“La mia cucina è molto istintiva, mi piace tutto dalle frattaglie, alla selvaggina, al pesce e non metto mai paletti, se trovo un prodotto nuovo che sia carne, pesce o vegetale lo provo e poi ci faccio un piatto. Anche questo è il motivo per cui ci sono sempre diversi piatti fuori menù che amiamo proporre” afferma lo chef Simone Livraghi “Sono convinto che la tecnica e la conoscenza del prodotto siano alla base di tutto poi tradizione e fantasia”.

Ma lasciamo parlare i suoi piatti.

Crudo di Fassona piemontese, rapa rossa, crema di nocciola e caprino è un trionfo di scioglievolezza primitiva: la carne con il suo sapore ferroso prosegue nel sapore complice della nocciola e del caprino per venir rinfrescata dalla rapa rossa come un vento boschivo. Lo stesso si può dire del Baccalà mantecato con crema di sedano rapa, cime di rapa e aglio nero in cui anche il mare si fa profondo e oscuro, quasi segreto con il sedano rapa che mantiene la robustezza del baccalà e le cime di rapa che ne rimandano i sentori iodati. La Tartare di capesante, maionese fatta con il suo corallo, gel al bergamotto e nasturzio è invece un omaggio alla primavera che è ormai alle porte con un concerto fresco e acido di erba, mare e agrumi.

I lievitati in carta hanno la stessa potenza di gusto:

Profumo Mediterraneo, per fare un esempio, con pomodoro bio, bufala di Paestum DOP a crudo, capperi di Scauri, acciughe del Cantabrico, origano e olio evo; o quella che abbiamo amato di più con gamberi arrosto, sedano rapa, stracciatella, scarola e polveri di vegetali; un delizioso disco di cui godere fragranza e croccantezza prima di affondare i denti nella carnosità degli elementi.

In abbinamento a queste prelibatezze una selezione di circa 150 etichette, 70 in carta e le restanti gestite direttamente dalla cantina in modo da avere sempre nuovi prodotti. Anche i vini dunque sono continuamente “in movimento”. Il ristorane propone anche una piccola selezione di cocktail, distillati di nicchia ed eccellenze italiane.

Ciliegina sulla torta lo Chef’s Table: un grande tavolo che può ospitare da uno fino a dieci persone, per un’esperienza enogastronomica a 360° attraverso un menu di sette portate scelte dallo chef Simone Livraghi, a cui vengono abbinati vini selezionati da Luca.


Isabella Radaelli
fonte: https://www.jamesmagazine.it/food/fortuna-cucina-dinamica/

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