La crescita esponenziale delle pizzerie di nuova generazione sembra non conoscere sosta, e dopo aver gettato i loro semi nelle principali città italiane oggi queste stanno prendendo pieno possesso anche delle province e degli angoli più remoti del territorio nazionale, con una presenza capillare che in molti casi vede quali protagonisti giovani e intraprendenti pizzaioli con molte idee da sviluppare.

È il caso, ad esempio, di Alberto Morello che, in quel di Este (nel padovano e a sud dei Colli Euganei) ha inaugurato da pochi giorni la Bottega Gigi Pipa. È il secondo indirizzo in città dopo la casa madre, ovvero l’omonima pizzeria ormai consolidata nel successo da qualche stagione a questa parte e celebrata anche nella classifica del Gambero Rosso delle migliori pizzerie d’Italia 2021 (con la ulteriore gratificazione degli ambiti tre spicchi a determinare l’alta qualità della proposta).

Alberto Morello, trentadue anni nativo di Este è cresciuto in una famiglia di albergatori e ristoratori. Ha trovato la sua strada poco più di una dozzina di anni fa dando una mano ai genitori che avevano inaugurato una pizzeria dal nome di fantasia di Gigi Pipa. Da allora ha iniziato un percorso di avvicinamento al mondo degli impasti e delle lunghe lievitazioni (di almeno 48 ore) e uno studio sulle farine – perfezionato all’Università della pizza di Molino Quaglia – che lo ha portato a utilizzare lievito madre per le pizze degustazione e biga per quelle tradizionali.

L’idea vincente però è stata soprattutto quella di lavorare su una pizzeria con orto, che potesse sfruttare la materia prima di prossimità come melanzane, pomodori, zucchine, cavoli ed erbe aromatiche. Un orto nato quasi casualmente, come ricorda oggi Morello, quando un amico si è proposto di regalargli un po’ delle sue verdure in eccedenza. Da quel momento, e con l’inaugurazione della nuova sede della pizzeria avvenuta nel 2018, è cresciuto un primo piccolo orto a vista, forse più dimostrativo che pratico visti i numeri importanti del nuovo locale capace di ospitare anche duecento clienti in un colpo solo. A questo ha fatto seguito in breve tempo un secondo appezzamento di terreno ben più importante e funzionale poco fuori Este che, già adesso viste le necessità della cucina, è destinato a crescere in estensione.

Qui si punta l’attenzione su diverse pizze in degustazione, come quella Dall’orto con impasto integrale e topping di hummus di ceci, rape rosse, castagne e carote; oppure la Crudo di gambero di Porto Santo Spirito con impasto croccante, fior di latte pugliese, burrata, guanciale croccante, salsa masala e polvere di capperi di Salina.

Di pochi giorni fa è, invece, come detto, l’inaugurazione di una piccola Bottega in centro a Este, realizzata con la volontà di avere un punto vendita quotidiano a stretto contatto con gli abitanti. Un luogo vivace che vive dall’ora della colazione fino al tardo pomeriggio.

Non manca una proposta dinamica basata principalmente sulle pizze al taglio, a cui si aggiungono ogni giorno alcuni piatti pratici e di pronto uso (che vanno dalle gustose tartare di carne agli hamburger) sempre realizzati sfruttando la materia prima dell’orto.

Un punto vendita e qualche tavolino, un angolo di acquisti selezionati tra vino, farine, dolci e altre prelibatezze che invece escono dai forni del retrobottega, dalle veneziane al pane quotidiano, fino ai croissant.


Gualtiero Spotti
fonte: https://cookinc.it/gigi-pipa-a-este/

Foto di Benedetta Bassanelli

Alberto Morello per i suoi impasti utilizza le farine Petra 1, Petra 3, e Petra 9 (ndr).

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