Un lungo percorso di formazione, specializzazione e crescita costante, frequentando corsi e master tenuti dai massimi esponenti del settore (Simone Padoan, Renato Bosco e altri). Un’eccellenza nel mondo dei lievitati in Sicilia, che trova una giusta allocazione nel suo nuovo locale, “Saccharum”, (in una formula che vede protagoniste la cucina e la pizza), inaugurato nel luglio 2019, ad Altavilla Milicia,  appena fuori lo svincolo autostradale della Palermo-Catania, ad appena 15 Km dal capoluogo siciliano.

La molla che spinge Gioacchino nel suo lavoro è la voglia continua di sperimentare, con una predisposizione a un lavoro di ricerca che passa da un confronto continuo e diretto.

Se gli impasti sono impeccabili, realizzati con farine macinate a pietra, lenta lievitazione e alta idratazione, garantendo così digeribilità e leggerezze non è da meno il topping, difatti sul tavolo arrivano le pizze cotte in forno a legna e condite con ingredienti freschi di stagione.

Abbiamo intervistato lo chef pizzaiolo di Saccharum, che in pochissimi anni ha rivoluzionato il modo di gustare la pizza nella provincia palermitana.

Qual è il percorso che ti ha accostato al settore della ristorazione?

«Sicuramente una passione giovanile perfezionata dal percorso didattico presso la scuola alberghiera di Cefalù, dove ho conseguito il diploma. Poi la causalità mi ha avvicinato al mondo della pizza. Nel periodo estivo, anche per valutare l’adattabilità ad un mestiere difficile e faticoso, ero solito svolgere il tirocinio di aiuto-chef presso i locale “Il Castello” di San Nicola l’Arena. L’incontro con la pizza nacque perchè il primo pizzaiolo ebbe un’incidente e così fui promosso sul campo. Con il senno del poi devo dire che improvvisai, non seppi dire di no al titolare che non poteva disdire un evento con circa 200 persone. Non ero però pronto per quelle sfide e quindi ho preferito il mondo della cucina e la professione di chef. L’appuntamento con l’universo pizza era comunque solamente rinviato».

Quando è datato il tuo approdo nel mondo dei lievitati?

«Nel 2014 ho intuito che il mondo della pizza si stava evolvendo e che potevo con il disco della pizza completare la mia maniera d’intendere cucina. Il processo di innovazione dei lievitati ha coinciso con la mia voglia di affrontare altre sfide, non ero interessato più al piatto in sé, ma volevo vedere realizzata la mia idea, frutto della mia creatività che potesse creare un valore aggiunto. A quel punto ho ritenuto che il mondo del lievitato, per la verità, si prestasse meglio.  Avevo bisogno di stimoli e sfide necessarie per dare un senso ad una professione che altrimenti, in quel frangente, si sarebbe incanalata nella routine quotidiana di gesti ripetitivi».

Come interagiscono le tue due anime professionali, quella di chef di cucina con quella di chef pizzaiolo?

«Ritengo che la mia conoscenza ed esperienza maturata in cucina mi sia tornata utile nello studio e nella ricerca di combinazioni che incontrino il favore dei clienti. Parto da un approccio mentale che mi porta ad identificare il disco della pizza a un piatto e questo mette in moto la mia fantasia e la mia creatività. Ho pure la fortuna che la terra siciliana mi consente di attingere a una variegata scelta di prodotti e ingredienti, eccellenti e prelibati per condire dischi di pizza che si possono così differenziare in tante sfumature».

Quali tipologie di impasti si possono trovare nel tuo locale?

«A Saccharum proponiamo la  pizza contemporanea con tre tipologie di impasti: classico con cornice medio, Spick-Crock, una pizza con maggiore percentuale di idratazione, resa più croccante dalla tecnica di cottura impiegata e condita con abbinamenti che attingono a più ampie mani dalla cucina e  infine la Pizza in pala che è farcita sia all’interno e all’esterno. La nostra pizzeria è aperta a tutti, la gente curiosa e attenta con le nostre pizze si diverte, si emoziona e condivide un racconto sui territori, sui prodotti tipici e i presidi Slow Food in Sicilia che utilizziamo».

Le abbiamo provate e vi possiamo assicurare che troverete delle pizze innovative dal gusto unico che vi trasmetteranno emozioni e sensazioni, vi consigliamo:


La norma…a casa mia

Con pomodoro, mozzarella, provola delle Madonie affumicata, melenzane in uscita: crema di pomodoro riccio, pesto al basilico, mandorle tostate, scaglie di pecorino siciliano e ricottina centrale. – Un’esplosione di sicilianità che valorizza la specificità e la genuinità dei prodotti dell’entroterra siciliano, tra tutte merita certamente una menzione speciale, dal momento che la ricercatezza e l’elaborazione la rende un’esperienza unica. Croccantezza, acidità e dolcezza ben equilibrate, la rendono non solo una semplice pizza ma un vero piatto gourmet da assaporare.


Regina di Napoli

Con varietà di pomodoro giallo e rosso, in uscita bufala campana e acciughe marinate di Aspra. – Una pizza dai sapori prettamente mediterranei dove l’eccellenza e la qualità dei prodotti suggellano il mix gradevole tra prodotti della terra e del mare.


Petali di Rosa

Con pesto di Pistacchio di Bronte, mozzarella di bufala, in uscita con prosciutto cotto e bocconcini di burrata centrale. – Un classico della pizza contemporanea, interpretata con maestria nella combinazione dei sapori e dei prodotti certificati con un’equilibrata combinazione tra l’eccellenza campana e siciliana.


Adalberto Catanzaro
fonte: https://www.allfoodsicily.it/gioacchino-gargano-il-disco-della-pizza-come-un-piatto-la-mia-cucina-si-evolve-con-i-lievitati

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