Il lungo percorso che lo ha portato ai traguardi professionali raggiunti, inizia appena dodicenne nella pizzeria sotto casa nella natia Siculiana, dove il piccolo Giuseppe quasi per gioco rimane affascinato dal mondo magico che ruota intorno alla pizza tanto da trascorrere le estati dell’adolescenza dietro a forni, impasti e preparazioni. Ma un’esperienza particolarmente segna il suo percorso lavorativo: la presenza di un pizzaiolo napoletano che nella pizzeria di Siculiana porta l’innovazione dei processi di lavorazione della pizza napoletana e conseguentemente dell’utilizzo dei prodotti di alta qualità.

E’ ormai scattata una molla che porta Giuseppe a Napoli appena raggiunta la maggiore età per frequentare i primi stages e corsi di perfezionamento dove ha avuto la fortuna di avere come docenti grandi maestri dell’arte della pizza. Un modo di interpretare la pizza, una filosofia innovativa centrata sulla lievitazione e digeribilità della pizza ma in particolar modo sull’utilizzo di prodotti esclusivamente di alta qualità, dal pomodoro San Marzano alla mozzarella fior di latte. Tornato a casa, da subito contribuisce alla crescita del movimento apportando molte innovazioni e nuovi prodotti come angioletti e le montanarine importate da Napoli, alternativa alla pizza fritta (straccetti di pizza fritta in alternativa alla classica pizza, croccanti fuori e morbidi dentro), aprendo così nuovi fronti e orizzonti.

Dopo queste necessarie premesse, a lui abbiamo rivolto alcune domande per conoscere meglio nei dettagli la storia d’eccellenza nata e maturata nella provincia siciliana.

Giuseppe quando pensi sia datato il salto di qualità nella tua professione e quali sono state le esperienze formative?

«Il vero salto di qualità ritengo di averlo fatto quando vengo folgorato sulla via di … Gabriele Bonci, seguendo nel 2018 la trasmissione “La Prova del Cuoco” . Il maestro panificatore romano mi ha catturato per il suo approccio al mondo della pizza fatto di utilizzo di prodotti naturali a km 0 e valorizzazione dei prodotti del territorio. Da lì il passo è stato breve e mi sono ritrovato a frequentare per due mesi la sua scuola di formazione che mi ha forgiato. Un team di grandi professionisti ed esperti, dal cuoco al pasticciere, al panettiere. Ho così recepito ed elaborato concetti fondamentali come trasferire l’alta cucina sulla pizza, l’impiego di farine macinate esclusivamente nel mulino a pietra e la messa in atto di tutta una serie di accorgimenti nel processo di lavorazione ispirati alla qualità totale.

L’altro grande maestro che ha improntato la mia visione della pizza è stato Renato Bosco e l’esperienza umana e professionale maturata presso la scuola “Fermentatum” ritengo che sia quella che mi ha definitivamente forgiato e proiettato nel mondo della pizza di alta fascia. Oggi reputo Renato Bosco nel panorama nazionale la massima espressione della professionalità e bravura per quanto concerne sia gli impasti che la pizza contemporanea, il Crunch e il doppio Crunch. Da quella formazione ho preso spunto per elaborare la prima pizza a vapore in Sicilia che nasce propriamente a That’s Amore.

Ritengo di poter rivendicare la primizia su una tecnica di cottura della pizza che parla direttamente al futuro. La possiamo paragonare con una metafora alla nuvola, ma bisogna saperla fare e occorre preparazione, attitudine e grande maestria. Mi sento di affermare che sono molto più legato a queste due esperienze umane e professionali e ai tanti momenti di studio e di formazione rappresentati dagli stages piuttosto che ai tanti premi che per la verità ho vinto e ai riconoscimenti prestigiosi ottenuti nella mia pur breve carriera».

Perchè la scelta di avviare l’attività a Raffadali e come il territorio ha risposto all’offerta di una pizza di alta qualità che il tuo locale “That’s Amore” garantisce?

«Intanto maturo la decisione di avviare una pizzeria per conto proprio perché forte era il desiderio di essere il solo depositario di tutti i processi e le fasi che riguardano l’attività imprenditoriale, dall’acquisto dei prodotti, alle metodologie di lavorazione, all’allestimento del locale, alla scelta degli arredi, alla qualità del servizio e al livello di soddisfazione del cliente. Perché nell’ampia e lunga formazione compiuta, una regola chiara l’ho appresa e l’ho mutuata nella gestione di “That’s Amore”: improntare tutto all’alta qualità senza lasciare niente d’intentato.

Raffadali non è una scelta causale, innanzitutto una scelta di vita dal momento che è la città di mia moglie dove ho deciso di mettere su famiglia, allietata tra l’altro dalla nascita di due gemellini di 17 mesi. Un’ ambiente che si è rivelato stimolante e vivace, dove il legame ai prodotti del territorio è sancito dalla preziosa produzione del pistacchio oggi riconosciuto DOP, celebrato tra l’altro nella pizza “That’s Amore” che reputo semplicemente sublime e un tripudio di gusto e di bontà e che consiglio vivamente di provare a tutti i clienti del mio locale».

Che spazi di crescita ritieni siano per il mondo dell’arte bianca e dei lievitati in genere in Sicilia ?


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Michele Balistreri
fonte: https://www.allfoodsicily.it/giuseppe-colletto-interprete-a-raffadali-della-futuristica-pizza-a-vapore/

Giuseppe Colleto per le sue pizze utilizza le farine Petra 0101HP, 0102HP, 0103HP, 0104HP e la 0106 HP (ndr)

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