Pica Milano nasce dall’unione dell’estro creativo del maître pâtissier Massimo Pica e lo spirito imprenditoriale e cosmopolita di Grace Hypolite, che insieme al marito Ciro Papandrea, già imprenditore nel mondo del caffè, ha abbracciato il colorato e goloso mondo dei dolci del giovane e promettente pasticcere di origine campana, per dare vita a un nuovo modo di concepire l’alta pasticceria.

Pasticceria moderna, come viene definita: perché, a differenza di quella classica, sperimenta basi diverse dagli impasti tradizionali e osa accostamenti di sapore e consistenze arditi, abbinati a un design che ne rende gli elementi, più simili a sculture contemporanee che ai classici dolci di pasticceria.

Pan di Spagna, pasta frolla e altri composti tradizionali lasciano il posto a bavaresi, mousse, ganache, decorate da glasse lucenti, frutta, cioccolato, in disposizioni che colpiscono l’occhio prima ancora del palato. Il primo punto vendita viene aperto nel 2015 a Milano in via Ozanam, piazza Lima.

Un anno dopo, al laboratorio già presente in via Fortezza si affianca Pica Pastry School, scuola di formazione che, grazie all’impegno e alle capacità del maestro e alla presenza di diverse figure internazionali, diventa in brevissimo tempo punto focale della formazione pasticciera in Italia e all’estero. Insieme al corso di formazione professionale della durata di tre mesi, la scuola offre un variegato range di corsi singoli per appassionati e addetti ai lavori.

Dalla sua fondazione, Pica Pastry School ha ospitato più di cinquanta docenti tra i più importanti nomi della pasticceria internazionale, tra i quali figurano nomi di spicco come Rolando e Francesco Morandin, Antonio Bachour, Johan Martin, Emmanuele Forcone, Loretta Fanella.

Dopo essersi classificato al primo posto al Sigep 2020, conquistando la giuria nella categoria cioccolato, il team Pica Milano è stato ammesso nella squadra della Nazionale Italiana alla prossima Coppa del Mondo di Pasticceria, che si terrà a Lione nel gennaio 2021.

Chef Pica ci racconta la sua passione per il mondo del dolce ha inizio immagino da che un bambino, ma quando è scattato in lei il desiderio di farlo diventare una professione?

“Pasticcio in cucina da quando ero piccolo, l’evoluzione naturale è stata studiare come cuoco e, subito dopo, iniziare a lavorare come chef. La scelta di darmi poi all’arte pasticciera è stata una folgorazione: ho iniziato per caso, dando una mano a un amico che invece aveva già scelto questa strada. Doveva essere un aiuto temporaneo, invece poi… mi sono innamorato! Da lì ho iniziato, spinto da una sete di conoscenza che non si è ancora esaurita, un percorso di specializzazione con corsi specifici, approfondimenti, esperimenti…che ancora continuo ad alimentare”.

Mentre cosa l'ha spinta a stabilirsi e far crescere la sua attività partendo a Milano?

“Milano è un po’, per quanto riguarda l’Italia, centro nevralgico: un posto dove se hai voglia di raggiungere un obiettivo, puoi riuscirci davvero. Non ho mai lavorato vicino casa dai primi anni dell’alberghiero, avevo già questa curiosità di evadere, di confrontarmi con persone e abitudini lontane dal mio territorio. Se non avessi scelto Milano, sarei emigrato a Londra o New York”.

Siamo tutti reduci da un periodo particolare, voi avete continuato a creare dolci per i vostri clienti, avete notato un ritorno al comfort ossia ai dolci che preparavano le nostre nonne, come a dar sicurezza che tutto sarebbe andato bene?

“In quel periodo abbiamo creato Sorriso, un dolce lievitato con pesca semicandita e glassa alle mandorle: una coccola che ricorda in effetti sapori casalinghi e di altri tempi. E’ stato molto apprezzato”.

Come nasce l'idea di un dolce? Da un'esperienza? Un ricordo?

“Innanzitutto da una profonda conoscenza delle materie prime, poi l’ispirazione arriva da tutto ciò che ti circonda: dal sapore percepito all’improvviso in un piatto, durante una cena con amici: dal colore, la forma delle scarpe; una bevanda particolare… ad esempio dal mio drink preferito, un analcolico cocco e fragole, è nata la Summer".

Il vostro dolce di punta?

“Sicuramente … sono due: la trilogy e la mediterranea, entrambe torte di pasticceria moderna. La prima è al cioccolato con biscotto al cacao, mousse fondente, bavarese al cioccolato bianco, mousse al cioccolato al latte, glassa a specchio lucido e decori in cioccolato. L’altra è un connubio tra pistacchio, fragola e lime con sablè breton, mousse al pistacchio, gelee di fragole, biscotto morbido al pistacchio, ganache montata al lime, glass a specchio e decori in cioccolato”.

La vostra creazione preferita?

“Il panettone, perché le soddisfazioni che ti da fare un ottimo panettone, riuscire a fare un panettone a regola d’arte, non equivale a nessun’altra creazione. E’un prodotto vivo, che nutri e segui passo passo in tutti i suoi processi di lavoro e vedi la sua trasformazione”

I prossimi appuntamenti della vostra Pastry School?

“Al momento, stiamo lavorando con corsi costum made, in attesa di avere certe le tempistiche del mondiale”.

Un'ultima domanda, ci racconta cosa vuol dire esser membro della Nazionale Italiana alla prossima Coppa del Mondo di Pasticceria che si terrà a Lione nel 2021?

“Impegno e sacrificio, sacrificio e impegno, impegno e sacrificio… ah dimenticavo! Sacrificio e impegno! Ma anche tanta, tanta soddisfazione e aspettativa”. La possibilità di una crescita professionale non indifferente”.


Michela Rossi
fonte: https://blog.bso.group/gusti-cromie-texture-pica-milano-interpreta-la-pasticceria-moderna-con-un-nuovo-concetto-di-creativita

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)