Luca Doro, maestro pizzaiolo della pizzeria di Macerata Campania (Caserta), Doro Gourmet, è un uomo “nato tra i campi” e la cultura contadina è di famiglia: capi di bestiame, coltivazioni di grano, canapa, mais, tabacco; un grande orto per la produzione di frutta e verdura. La farina, un tempo, era lavorata dalla nonna, mentre la mamma familiarizza con gli impasti in qualità di dipendente per una grande multinazionale, coglie i segreti della pizza e, aggiunge Luca, «Se oggi Doro Gourmet esiste, lo devo soprattutto a quanto mia madre ha saputo trasmettermi attraverso la sua esperienza».

A casa Doro, dopotutto, si è sempre impastato e Luca, sin da piccolo, si diverte con i fratelli a giocare con la pasta, mentre le donne di casa si apprestano a preparare le bontà dell’arte bianca. Luca la fa sua ancor prima di cominciare a lavorare e, finita la scuola, ogni estate pellegrina tra pizzerie e rosticcerie per apprendere il mestiere: questa è la prima fase della sua vita.

Un’altra la spende lontano da casa, tra Inghilterra, Stati Uniti, Cambogia, Colombia (dove conosce sua moglie) e, a chilometri di distanza, si rende conto di un aspetto: pur mutando per luogo d’origine, lavorazione, tipologia d’impasto, in qualunque parte del mondo ci si trovi, la pizza è sempre in grado di creare atmosfera, di scandire il momento perché è un cibo che mangi con la consapevolezza della gioia che apporta, e proprio per questo lo scegli.

L’attuale fase della vita di Luca, invece, si chiama Doro Gourmet, una pizzeria di destinazione situata in un paesino di poche anime dell’entroterra casertano. Ci spiega Luca

«Di destinazione perché tanti dei nostri clienti compiono viaggi assurdi per arrivare da noi, e questo ci commuove. Di destinazione perchè le pizze sono un viaggio nel mio passato e in quello della mia famiglia, a un passo da ciò che la pizza è destinata a diventare. Infine, di destinazione perché ci sono pizze che ti fanno fare il giro del mondo. In Colombia, per esempio: ci arrivi con una pizza farcita con battuta di carne aromatizzata alle spezie e poi cotta nelle foglie di banano».

Una pizzeria di destinazione, ma anche di massari, fondata sulla costruzione di una rete intrecciata di produttori (molti i presidi Slow Food utilizzati per la pizza) che Luca conosce e sostiene personalmente: formaggi, oli, ortaggi, salumi, tutto è tracciabile da lui, e il suo impegno si percepisce morso dopo morso.

«Per me tutto questo è fondamentale – specifica Luca - un punto fermo del mio lavoro. Sulla mia pizza non può finirci un prodotto qualunque, ma una storia di genuinità».

Naturalmente, non esiste pizza che non abbia inizio da un impasto: Luca lo preparava anche ai tempi del militare. Teglie su teglie di pizza realizzate con la farina che Chiara Quaglia gli procurava. È l’incipit di una familiarità crescente con il Molino Quaglia e le farine Petra, e infatti, Luca sceglierà di frequentare l’Università della pizza Molino Quaglia.

Oggi, da Doro Gourmet, il maestro usa quattro varietà di farine: gli impasti, nelle diverse declinazioni con Evolutiva, Petra 9, 3, 1, sono lievitati oltre le 34 ore, e in cottura guadagnano un’alveolatura notevole e consistente.


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Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=442

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