Grandi lievitisti e panificatori che oggi stano rivoluzionando il profilo di questo prodotto. Noi li abbiamo testati e raccontati nella guida Pane & Panettieri d’Italia.

Veneto: pane della tradizione

Un tempo si sfornava nei periodi di festa, ci si riuniva nei forni comuni e si celebrava il momento del pane. Si impastava, si cuoceva e si lasciava “biscottare” nel forno per fare in modo che durasse di più. Negli anni piccoli pani dalle forme più diverse si sono diffusi in molte zone della regione.

Tipico della zona di Mestre è l’ambrogiano, preparato prima solo in occasione della festa di S. Ambrogio, a base di farina di grano tenero, dalla forma allungata e dal peso che non supera i 50 g. È prevista l’aggiunta di un poco di strutto per il bastone, una specie di frusta fine e allungata sui 500 g di peso.

Si trova in tutta la regione, invece, la cioppa o cioppetta, un panino (da 50 a 500 g) con la tipica incisione a croce realizzato con farina di grano tenero, dalla mollica molto morbida, la crosta sottile e croccante.

Il più apprezzato dai golosi è il pane cornetto che cambia nome e forma di provincia in provincia. Si tratta in genere di due parti arrotolate tre loro, a Padova si chiama banana o mantovana ed è molto simile a due conchiglie sovrapposte, a Treviso di trasforma in bocconcini di pane stirato arrotolati chiamati bibanesi. A Vicenza si chiama ciopa vicentina. Oggi il Veneto è luogo di grandi pani e grandi panificatori che stanno riscrivendo la storia della lievitazione e della panificazione, una tappa d’obbligo per gli appassionati di pane.


Pane e panetterie in Veneto da non perdere

Saporè Pizza Bakery

Si è spostato in piazza, cambiando la sua insegna storica, per rimettere al centro il suo laboratorio, panificazione in primis. Perché come ama ricordare lui stesso prima della pizza (Renato Bosco è uno dei più grandi pizzaioli italiani.) c’era il pane.

Un pane da lievito madre vivo, chiaramente, con farine selezionate con grande sapienza.

Dunque ci sono le sue grandi pizze, dolci lievitati, pani farciti, e ci sono pagnotte d’autore dallo stile inconfondibile. Forma regolare e accurata, crosta sottile ed estremamente fragrante, mollica eterea e giustamente umida a testimonianza di un uso sapiente del vapore in cottura.

Pane di grano duro, il classico con farina tipo 1, l’integrale, quello con i semi (sesamo bianco, sesamo nero, girasole, zucca, lino, sale), il multicereali con un piacevole sentore di finocchio e in ultimo il goloso pane con frutta.


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Redazione Gambero Rosso
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