Al top della box: Be kind. Be gentle. Be nice. Believe.

«Sì, abbiamo dovuto e voluto crederci. Perché è stato un percorso piuttosto difficile. C’è voluto parecchio tempo per portare il Pandoro agli standard che ci eravamo prefissati. All’inizio pensavamo fosse semplice, essendo un prodotto privo di frutta. Ma è quando siamo andati a misurarci sul campo che abbiamo notato la sua complessità, con annesse tante criticità. Dagli impasti agli ingredienti, sino alla cottura», spiega Nicola Olivieri nella masterclass di Pasticceria Italiana Contemporanea (da seguire iscrivendosi alla piattaforma di Identità on the road).

«Per realizzare il nostro pandoro impieghiamo tre giorni. Tra gestione del lievito, messa a punto dei tre impasti, maturazione e cottura», continua il giovane pasticcere. Che per l’amato dolce sceglie lievito madre vivo, farina Petra 6384, zucchero di canna grezzo, uova, burro belga da centrifuga, miele d’acacia, bacche di vaniglia bourbon del Madagascar, nonché limoni canditi artigianalmente, tritati e messi all’interno del terzo impasto. Insieme alla fava tonka.

«Il tutto unito a rigore, meticolosità e maniacalità. Elementi fondamentali. Molto più che nella preparazione del panettone. Il pandoro è un prodotto delicato e tutto va calibrato a perfezione. Bisogna stare attenti alle temperature e alle tempistiche. E poi non si capovolge. Lui rimane a riposare dritto, nel suo stampo».

Pandoro da degustare al massimo della sua fragranza: dopo averlo posizionato vicino a una fonte di calore per una mezz’ora e dopo averlo generosamente spolverato di zucchero a velo.

«Poi va tagliato in verticale. Assecondando la sua forma a stella. Si noterà subito un’alveolatura più fitta rispetto a quella del panettone. Mentre il profumo è caratterizzato da sentori di burro e vaniglia», prosegue Olivieri. Che accompagna la sua creatura con una crema al mascarpone egg free (ma preziosa di panna fresca e rum), o con una marmellata d’arancia fatta in casa.

E nel caso il pandoro dovesse avanzare?

«Si può preparare un french toast, scaldandolo e tostandolo un po’ in padella. In modo che faccia una bella crosticina. Per poi sposarlo con una crema o una confettura. Abbiamo provato persino ad abbinarlo ai formaggi. Per un’intesa ardita». Ma il pandoro è versatile e trasversale, eclettico e poliedrico. Ideale dalla colazione alla merenda, sino al dessert.


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=368

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