Forse uno dei settori in cui è stato più tangibile l’effetto positivo della critica gastronomica.

Impossibile non ricordare le prime “feste della pizza” di Stefano Bonilli e Maurizio Cortese e la conseguente attenzione mediatica creatasi sul mondo della pizza napoletana: un circuito virtuoso di confronto tra stampa e pizzaioli dei quali meravigliosi frutti oggi possiamo godere.

O, a seguire, gli spazi sempre più ampi dedicati da Paolo Marchi nel suo “Identità Golose” al mondo della pizza nel suo complesso, senza distinzione di tipologia o bandiere.

La pizza piace, fa discutere, appassiona nel suo bonario “scontro” tra tradizionalisti e innovatori e raggiunge, come nel suo DNA, una grande fetta della popolazione, magari anche quella allergica all’alta cucina.

Noi di Passione Gourmet abbiamo sempre seguito questo fenomeno con attenzione, segnalandovi da nord a sud, i locali in cui, a nostro parere, si produceva “eccellenza”. Senza percorrere inutili paragoni tra la “napoletana” e “il resto del mondo”, ma raccontandovi i luoghi in cui si stava facendo qualcosa di importante.Tra questi luoghi, non è mai mancato il racconto dei Tigli e del suo Deus ex machina Simone Padoan. La pizza gourmet, con tutto quello che può raccontare questo termine, è nata qui, nella provincia veronese.

E se oggi tutto questo può sembrare normalità, dobbiamo pensare a quale vision imprenditoriale abbia avuto Padoan nel 1999, proponendo il suo nuovo concetto di pizza.

Lo ripetiamo nuovamente se mai dovesse servire: siamo lontani anni luce da Napoli, da quella pizza sottile e che si scioglie in bocca in un tutt’uno tra pasta e condimento, in un godimento unico e indescrivibile. E ne siamo convinti: non puoi dire di avere vissuto a pieno se non hai mai assaggiato una vera pizza napoletana.

Qui parliamo di altro: la base assume un ruolo da protagonista, si sente in bocca e sotto i denti e si distingue nettamente dagli ingredienti posti sopra. Deve avere una buona consistenza perché deve poter sostenere un topping che va guardato dal cliente, non coperto dalla chiusura “a libretto”: proprio come nel piatto di alta cucina, il lato estetico assume un ruolo sostanziale e non secondario. E quindi via di gamberi, piccioni, foie gras e chi più ne ha più ne metta. La pizza diventa un libro su cui scrivere racconti e il confine tra pizzaiolo e cuoco diventa sempre più sottile.

Questo è quello che fa giornalmente Simone Padoan: un viaggio unico nell’eccellenza degli ingredienti (principalmente) italiani. Questo è I Tigli.Un locale confortevole, in cui è possibile prenotare e in cui venire serviti con attenzione pari a quella di un ottimo ristorante.

Una carta dei vini e delle birre ampia, ben studiata e aperta alle diverse voglie di spesa: dallo champagne alla birra, dai 4 euro della pils alla spina fino ai 150 del Rosè di Prèvost. Ingredienti solo di primissima qualità.

Ci ripetiamo: 15 anni fa tutto questo sembrava utopia. Qui a San Bonifacio si lavora instancabilmente giorno per giorno per migliorare quello che sembrerebbe già perfetto: così si spiega il nuovo lavoro su panificazione e pasticceria o il servizio de “I Tigli a casa”. O ancora il lento processo di miglioramento degli impasti, oggi ancora più evoluti e più mirati in relazione al tipo di ingrediente posto sopra. Padoan utilizza 4 tipologie diverse di forno: elettrico tradizionale, a legna, a vapore, con piano rotante.

Così escono meraviglie come la focaccia al mais con il baccalà, in cui la croccantezza dell’impasto è parte fondamentale del risultato gustativo. O ancora l’effetto gustativo del parmigiano in cottura in abbinamento al carciofo a al culatello di Spigaroli.
Piccole perle, una diversa dall’altra.

Non è pizza? Ma è davvero importante il nome? Chiamatela come volete, ma venite a godere a San Bonifacio.


Roberto Bentivegna
fonte: https://passionegourmet.it/2017/05/19/i-tigli-3/

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