Se infatti croccantezza, fragranza e digeribilità sono aspetti che non possono venire meno, sono gli ingredienti con cui si va a farcire, gli accostamenti audaci, spesso da alta cucina, che fanno la vera differenza.

Per capire quali sono i segreti che si celano dietro alla migliore pizza gourmet abbiamo chiesto consiglio a Vincenzo Masi e Leonardo Giannico de La Taverna Gourmet di Milano.

Vincenzo Masi ci ha dato le sue dritte da mastro pizzaiolo, le regole da osservare sempre durante la realizzazione dell'impasto; mentre Leonardo Giannico ci ha spiegato quali sono gli aspetti da prendere in considerazione quando si va a creare il topping.
Vediamo allora con gli esperti quali sono i consigli per una pizza gourmet perfetta.


I CONSIGLI PER L'IMPASTO DI VINCENZO MASI

Ecco le dritte fondamentali sull'impasto secondo Vincenzo Masi:

- Temperature. Fare attenzione sempre alle temperature è la prima cosa. Non solo quelle di cottura ma anche quelle dell'acqua e degli ambienti dove l'impasto sta a riposo.

- Tempistiche. È importante rispettare le tempistiche, sia durante la realizzazione dell'impasto che, naturalmente, durante il periodo di riposo. Anche il tempo di cottura non è da trascurare, bisogna acquisire dimestichezza per evitare che la pizza sia poco o troppo cotta.

- Lievitazione. Le tempistiche di lievitazione devono essere lunghe. Il principio è sempre quello: più un impasto viene lasciato a riposo, meglio è.

- Farina. Bisogna conoscere bene il prodotto. Le farine sono molteplici ed ognuna con caratteristiche molto differenti dall'altra.

- Qualità. Lo studio e la conoscenza della farina comprende anche la qualità. Bisogna testare le materie prime e capire quale si adatta meglio al nostro lavoro.


I CONSIGLI PER IL TOPPING DI LEONARDO GIANNICO

Questi invece gli aspetti irrinunciabili per Leonardo Giannico nella realizzazione del topping:

- Stagionalità. Bisogna seguire la stagionalità ed andare a creare il topping con prodotti freschi, non solo questo andrà a vantaggio del sapore ma permette di variare naturalmente l'offerta.

- Consistenza. Giocare sempre con le consistenze, croccantezza e morbidezza, friabilità e cremosità. I contrasti armoniosi sono vincenti.

- Equilibrio. Mischiare i sapori fino a trovare la formula vincente è un lavoro che richiede tempo. Gli ingredienti possono anche essere superlativi, ma se abbinati o dosati male rischiano di coprire altri sapori. Con un morso bisogna invece recepire ogni elemento.

- Creatività. È l'aspetto più variabile ma rimane irrinunciabile. Nei limiti di tecnica e coerenza, ci si deve lasciar guidare dal proprio estro creativo.

- Farne un'opera d'arte. Il gusto è senza dubbio fondamentale ma una pizza gourmet deve essere anche bella. La sua degustazione passa anche dalla vista.


Simone Zeni
fonte: https://www.finedininglovers.it/blog/consigli-cucina/impasto-topping-consigli-pizzaioli/?fbclid=IwAR08oKzJcKwgf7-K7dqR599NK6JC51e_uoPhVQ4FdhkxcF0_lRtAWdUqzX4

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)