Innovazione e prodotti a “km vero” continuano ad essere i “fari” di Tommaso e Federico (Ghigo) Vatti, titolari della pizzeria del piccolo borgo senese, che da oggi aggiungono alla pizzeria l’esperienza di Autoctona, un nuovo spazio pensato per vendere ai loro clienti i prodotti del territorio.

Selezione di materie prime di elevata qualità, incessante ricerca sull’impasto, strette sinergie con i produttori del territorio, sostenibilità e predilezione per la tecnologia sono i valori che hanno permesso a Tommaso Vatti di traghettare “l’arte bianca” nella contemporaneità. La storia de La Pergola parte da inizio ‘900 quando era il bar del borgo di Radicondoli, poi evoluto in trattoria e oggi inclusa nella guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso con il massimo riconoscimento, unica in provincia di Siena a fregiarsi dei tre spicchi, e del premio Ricerca e Innovazione.

Per la prossima stagione, un ruolo rilevante lo ricoprirà il pane, che diventa materia principale degli antipasti. A lunga lievitazione e cotto nel forno a legna fa da base alle bruschette, dove poggiano i ricercati prodotti scelti per il topping. Come le Alici di Cetara sotto pesto, che nella ormai celebre ricetta di Vatti si abbinano insolitamente al mascarpone invece che al più prevedibile burro. O il pomodoro che arriva fresco di giornata dall’azienda Sant’Ulivieri e il profumatissimo basilico di Parvus Flos che utilizza la geotermia dei pozzi naturali di vapore.

Quindi nuove proposte, ma sempre mantenendo fede alla solida identità de La Pergola, in parte costruita anche sull’esclusività estetica della terrazza, con vista incantevole sulle colline. Ma identificata soprattutto nell’unicità delle pizze degustazione, dove vere e proprie collezioni di gemme del territorio fanno bella mostra di sé sul disco di pasta. Come la tagliata di chianina abbinata a rucola, maionese al pomodoro Marinda e fior di latte di Agerola. La tagliata di cinta senese dell’azienda bio Spannocchia, con rigatino stagionato di cinta, lattuga e fior di latte di Agerola. La new entry, tartare di Chianina IGP di Simone Fracassi con tartufo nero scorzone di Stefania Calugi. O un caposaldo delle pizze “vattiane” come il cinghiale alla maremmana sfilettato, con olive al forno e lardo di cinta senese, su impasto con cacao Valrhona.

La grande tradizione di materie prime che raccontano una artigianalità dal valore storico si unisce alla visione innovativa di Tommaso Vatti, che ha scelto di digitalizzare l’intera carta di pizze e bevande, scaricabile tramite codice QR e consultabile sul telefonino.

«Siamo pronti a ripartire con alcune novità - racconta Vatti - abbiamo pensato di ampliare l’esperienza dei nostri clienti, che oltre alla certezza di ritrovare la qualità delle nostre pizze, potranno proseguire il viaggio fra i grandi prodotti italiani, visitando Autoctona, il nostro nuovo spazio multifunzionale. Forno artigianale e punto di sosta per gli avventori, che potranno sorseggiare un cocktail di aperitivo pre-cena o un distillato dopo la pizza. Potranno acquistare il nostro pane, pizza in teglia, e generi alimentari “a km vero”. Nonché una pregevole selezione di olii extravergini a cura di Airo, l’Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio, che fanno di Autoctona la prima e unica oleoteca in provincia di Siena».

Fondo di nuova ristrutturazione a pochi passi da La Pergola, Autoctona è aperta dalle 18 alle 23 e chi lo desidera, può trovare e acquistare i generi alimentari che Vatti ha scoperto negli anni, diventati i protagonisti delle sue pizze. Rappresentativi di tutto il territorio italiano, ma in prevalenza toscani e senesi. Per citarne alcuni, la Mozzarella di Bufala Campana del caseificio "Il Casolare", le alici di Cetara di Armatore, paladini della pesca sostenibile, alcuni fra i migliori olii extravergine e una selezione di vini biologici e del territorio.


Redazione Italia a Tavola
fonte: https://www.italiaatavola.net/locali/ristoranti-e-pizzerie/2020/6/3/pergola-guarda-oltre-pizza-vende-anche-prodotti-del-territorio/67836/

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