Un ritorno che afferma con credo e passione l’amore per la pizza. È alla Regina dei lievitati che si dedica esclusiva attenzione, lasciando un piccolo spazio ad antipasti e dessert fatti in casa.


I luoghi

Notevole la suggestione creata dai vicoli storici di Siracusa dove la pietra bianca incontra le stradine che scendono dritte alla Marina. In questa atmosfera lenta, Anima e Core trova il suo spirito siciliano dalla vocazione partenopea. Un omaggio al Regno delle Due Sicilie e alla sua grandeur gastronomica.


I protagonisti

Coppia nella vita e nel lavoro, Giuliana Galofaro e Paolo Latina, sposano il progetto nato dal sogno di Ivan Cappuccio, il fondatore di Anema e Core.

È Ivan, che ha voluto portare un pezzo di Napoli, sua città di adozione, a Siracusa. Giuliana, folgorata sulla via dei lievitati e dei vini, abbandona gli studi in giurisprudenza e segue la sua passione che la porta nel mondo della ristorazione. Ha vissuto sin dagli albori la nascita di Anima e Core e affiancato Ivan nell’ex pizzeria Blanco.

Paolo, cresciuto a pane e lievitati, si forma seguendo la “scuola canonica “siracusana del pane di pasta dura. Panettiere per formazione, allarga gli orizzonti approdando nel mondo della pizza. Insieme ad Ivan Cappuccio, gestiscono Anima e Core. Giuliana, cura la sala mentre Paolo la produzione. Un trio affiatato che ha una grande missione: la pizza napoletana che incontra l’anima siciliana.


Gli impasti

Verace, Grani Antichi Siciliani e Pizze Fritte. Tre impasti che vogliono essere un tributo al Regno delle due Sicilie.

Verace richiama il disciplinare della napoletana anche se non in maniera ortodossa. Si lavora sempre con impasto indiretto (biga), con farine di tipo 0 per i pre-fermenti e di tipo 1 per la chiusura. La maturazione è lenta, fino a 72 ore, con una idratazione molto alta.

C’è la Sicilia di Cerere nell’impasto “Grani Antichi Siciliani” con biga e farina di tipo 0, 1, 2 e una piccola aggiunta di grani antichi siciliani Perciasacchi, Biancolilla e Margherito. Stesso tipo di maturazione, sempre in biga, ma con un’idratazione più bassa dal 65 al 72 per cento.

Per le pizze fritte l’impasto è con farine 1 e 0, mentre l’idratazione arriva al 60% con cottura in pentola, come tradizione napoletana vuole.


Materie prime

Anche da Anema e Core l’eccellenza delle materie prime significa piena espressione del territorio. A farla da padrone è la Sicilia, con i suoi prodotti caseari e salumi, rigorosamente Made in Sicily. Non mancano le grandi firme che accompagnano le pizze contemporanee: Gustarosso, il datterino giallo Grangusto, il pomodoro Rosso Siculo di Rinascita, le farine Petra, le olive taggiasche Antico Frantoio, le alici di Cetara di Battista Delfino.


Le pizze

In the name of love, in primis l’amore per Napoli e la sua pizza. il sogno di Ivan è già realtà: portare un pezzo di Napoli tra i vicoli di Ortigia. E Ivan Cappuccio lo ha fatto partendo dal forno a legna, da lui disegnato, secondo i dettami del disciplinare della pizza napoletana.

Le pizze da impasto verace sono con cornicione alto, ben alveolato, canotto equilibrato, molto sottile al centro. La sicula ha un cornicione lievemente più basso, più croccante, con un impasto dal colore più scuro. Il best seller porta il nome della pizzeria, “Anima e Core”, che vuole essere soprattutto l’omaggio assoluto di Ivan a Napoli: il pomodoro San Marzano incontra il ciliegino IGP, il boccone di burrata pugliese e il pesto di basilico della casa.

Nel nuovo menù, la novità assoluta è la preparazione lunga e separata delle materie prime. Spicca la pizza “Parmigiana di mammà” con una base di fior di latte, condita con crema di parmigiana preparata in forno a legna e poi frullata, prosciutto cotto arrosto e melanzane croccanti julienne, bottarga di tuorlo d’uovo, parmigiano reggiano grattugiato.


Redazione Pizza & Protagonisti
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/la-pizza-anima-e-core-di-siracusa/pizza/

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