La sua esperienza da pizzaiolo inizia nel 1985 sfornando pizze rotonde dallo stile tradizionale in una delle prime pizzerie di salernitani aperte nel nord Italia e in poco tempo la sua proposta si evolve attraverso prodotti, tecniche, cotture.

Renato Bosco non ha mai smesso di sperimentare cercando nuove consistenze, nuove strutture, portando l’innovazione nel mondo della pizza che diventerà la sua mission. All’interno dei suoi locali si possono degustare oggi fino a 7 differenti tipologie d’impasto, un percorso degustativo che prima, nel mondo della pizza, non era mai esistito.

La ricetta che ci propone è una pizza tonda classica dai profumi di Sicilia, preparata con farina di Tummina e Petra Evolutiva (ndr), Pomodoro Siccagno, capperi di Pantelleria, Acciughe e Basilico.


Ingredienti per l’impasto (Qta 4 Pizze):

• 250 g farina Petra Evolutiva
• 250 g farina di Tumminia
• 100 g PastaMadreViva in crema*
• 300 g acqua
• 12 g sale fino
• 12 g olio extravergine d’oliva
• semola di grano duro q.b.

*Lo Chef consiglia di fare un rinfresco della PastaMadreViva in crema ovvero Licoli

• 50 g PastaMadreViva in crema
• 100 g acqua a 40°C
• 100 g farina Petra Evolutiva

Ingredienti per il condimento:

• 300 g passata di pomodoro Siccagno
• 60 g capperi di Pantelleria
• 24 acciughe di Cetara
• Basilico q.b.
• Sale, origano e olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

- Per il rinfresco del licoli mescolare il lievito madre, l’acqua e la farina e lasciar maturare a 28-30°C per circa 3 ore.

- Trascorso il tempo di maturazione del licoli, procedere con la creazione dell’impasto:

- In una planetaria mescolare le farine e poi aggiungere il licoli e l’acqua. Amalgamare per bene e infine aggiungere il sale e l’olio extravergine d’oliva. Una volta mescolato il tutto, coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza.

- Trascorso il tempo, versare l’impasto su una spianatoia e formare delle palline da 230g. Posizionarle su una teglia e metterle in frigorifero a lievitare per almeno 8 ore. Prima di stendere le pizze e condirle, lasciar maturare i panetti altre 3 ore a temperatura ambiente.

- A questo punto, su un piano leggermente infarinato con della semola di grano duro stendere delicatamente la pizza a mano portando con i polpastrelli l’aria da centro verso l’esterno, formando così un cornicione voluminoso.

- Condire con la passata di pomodoro precedentemente condita con sale, olio e origano e cuocere a 240°C a forno statico per 5-6 minuti.

- Una volta sfornata, cospargere in superficie i capperi e le acciughe e condire a piacere con un filo d’olio evo, basilico fresco e origano.


Adalberto Catanzaro
fonte: https://www.allfoodsicily.it/la-pizza-contemporanea-con-farina-di-tumminia-e-capperi-di-pantelleria-di-renato-bosco-2/

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