Poi, grazie anche all'evoluzione che ha avuto questo mondo staccandosi da un concetto monolitico e napolicentrico (senza nulla togliere alle sacre origini del cibo più popolare al mondo), differenziazione e qualità hanno trovato quasi ovunque il loro spazio.

Merito di pizzaioli che hanno spinto sull'acceleratore dell'innovazione e della ricerca su prodotto, impasti e lievitazioni. Vale allora la pena scrivere delle pizzerie che in una provincia montanara come quella di Belluno si distinguono, anche perché si tratta di ottime alternative gastronomiche sulla via delle Dolomiti, sia all'andata sia al ritorno.

In ordine di avvicinamento alle vette, ecco allora che compare per primo quell'instancabile ricercatore di Denis Lovatel della pizzeria Da Ezio di Alano di Piave, piccolo paese ai piedi del Monte Grappa da dove il pizzaiolo parte a piedi per raggiungere Malga Domador a poco meno di 1200 metri di altezza: qui si trova il progetto estivo di un'ottima pizza in pala cotta su un piano di ghisa su una stufa a legna (è raccomandabile chiamare sempre prima per informarsi e prenotare); tutto l'anno invece funziona il locale storico dove si gusta la celebre tonda "crunch" del bravissimo pizzaiolo di montagna che da pochissimo si è inventato la "rivoluzione vegetale", pizza nella quale usa l'anguria che ha subito un particolare trattamento ispirato a una ricetta del Mugaritz per usare proteine vegetali in sostituzione di quelle animali.

Salendo invece a Belluno città sono due i locali che ha senso citare, dove oltre alle pizze si trova volendo anche qualche buon piatto: a La Fenice di Angelo Di Lieto, a due passi dalla stazione, si trova la Nuvola, con un impasto leggerissimo ad alta idratazione, morbido all'interno e croccante all'esterno che parte da una base di farina biologica Petra (ndr) integrata da riso, avena, orzo e segale e lievita dalle 24 alle 36 ore: da assaggiare quella ripiena con baccalà e verze con prugne, fichi e semi di girasole realizzata in collaborazione con Franco Favaretto del Baccalà Divino di Mestre.

Si sta bene anche da Officine - La Fabbrica del Buon Gusto, bel locale moderno nell'immediata periferia dove Enrico e Louis lavorano con grande attenzione alla scelta degli ingredienti, come nel caso della pizza in padellino con zucchine in diverse consistenze e gamberoni alla plancha.

A Calalzo di Cadore vale la pena fermarsi da El Gringo, pizzeria dove Livio Mancini fa un'ottima ricerca sugli impasti (classico, farro integrale, romana e idrolisi senza lieviti aggiunti) sempre con farine macinate a pietra Petra (ndr), lunghe maturazioni ed estrema cura del topping: buonissima la "manzo tonnato".

Anche la regina delle Dolomiti non può non avere almeno una pizzeria degna di questo nome: in realtà in questo momento sono due, perché fino a fine stagione ci sarà il pop-up de I Tigli di Simone Padoan in quel magnifico hotel che è il Cristallo Luxury Collection & Resort Spa attivo accanto all'ottima cucina di Marco Pinelli; abbiamo assaggiato le pizze, tra le quali la notevole "Ampezzana" con Fermentino, speck e porcini realizzate da un collaboratore perfettamente formato a San Bonifacio, che confermano l'altissima qualità di un maestro indiscusso.

Infine, ultimo ma non ultimo, lo Chalet Tofane, sempre aperto in corrispondenza al funzionamento degli impianti di risalita, creatura di Graziano Prest e Kristian Casanova, coppia d'assi del Tivoli, dove un'ottima pizza, sia gourmet sia tradizionale, si affianca alla cucina curata dallo chef e a una vasta cantina.


Marco Colognese
fonte: https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso/2020/08/20/news/la_pizza_nel_bellunese_di_fronte_delle_montagne_consigli_crunch_-265053180/


Foto Belluno di Monica Volpin da Pixabay (ndr)

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