«Il ragazzo di San Martino Buon Albergo», lo presenta il curatore di Identità, «famoso per aver rivoluzionato il concetto di pizza gourmet, che definiremmo con una parola: crunch, croccante». 

Proponiamo qui un estratto delle argomentazioni; mentre per i dettagli vi rimandiamo alla nostra piattaforma online.

CRUNCH

«È un termine importante per quello che inforno», spiega il pizzaiolo, classe 1967, «L’intuizione è nata a Roma: andai a vedere come nasceva la pizza in teglia, un impasto molto sottile che ho studiato a fondo per aggiungere poi quella sensazione di volume e leggerezza che contraddistingue le mie pizze ora. Le premesse di un prodotto soffice e scioglievole, due caratteristiche cui tengo molto».

ANANAS

«Facciamo outing», incalza Marchi, «tu hai preparato anche una versione della pizza con l’ananas, come hai osato?».

«Non è una provocazione», risponde il veronese, «ho sempre pensato che attraverso la conoscenza tutto può diventare buono, anche quello che non sembra, a patto però di esplorare bene la materia. Cioè, la conoscenza rende mangiabile l’immangiabile. In questo caso, l’ho fatto tirando fuori la parte zuccherina del frutto esotico per osmosi...».

KIWI

L’ananas non è l’unico esempio di pizza con ingredienti insoliti:

«Un anno, a PizzaUp, con il cuoco Piergiorgio Parini, facemmo anche una pizza col kiwi. Lo trattammo alla maniera di pelati acerbi. Le mettemmo in forno, togliemmo la pelle e lavorammo come pomodoro classico, con sale olio e aglio. L’aspetto non era quello ma chiudevi gli occhi e sembrava proprio di assaggiare un pomodoro». La pizza si chiamava Marghetira ed è tuttora presente nel percorso degustazione di San Martino.

MOZZARELLA DI PANE

Com’è nata? 

«Da un’idea semplice eppure originale: utilizzando nell’impasto l’acqua di governo della mozzarella – che quasi sempre si scarta - unita a della farina bianca. Viene cotta a vapore, un espediente che dona sofficità e che conserva i profumi della mozzarella. La guarnisco sempre con la burrata»...


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Gabriele Zanatta
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=357

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