La rinascita per noi parte dalle basi del nostro lavoro, ossia riprendere il rapporto dal vivo con i nostri clienti curando nel dettaglio proposta e servizio. Ma si riparte anche dalle certezze nel piatto, dalla semplicità, dalla reperibilità locale delle materie prime e dalla stagionalità.

Ecco allora una pizza caratterizzata da quello che si trova in ogni orto in estate (l’orto è quello del nostro produttore di fiducia, con gli ortaggi che acquistiamo al mercato contadino della zona), ossia i pomodori e le zucchine. A completare due prodotti toscani, il lardo di Colonnata e il formaggio primosale versiliese, fresco e gustoso.

L’impasto è il nostro - qui reso più facilmente riproducibile grazie all’uso del lievito di birra anziché del lievito madre – a base di farine Petra - Molino Quaglia e cotto nel forno a legna.


LARDO, POMODORO E FIORI DI ZUCCA

Ricetta per 4 persone (da fare a casa)

INGREDIENTI

Per l'impasto

• 600 g di farina tipo 0
• 390 g di acqua
• 6 g di lievito di birra
• 12 g di sale
• 15 g di olio evo

Per il condimento

• 4 pomodori freschi
• 16 fette di lardo di Colonnata
• Circa dieci fiori di zucca
• 1 spicchio di formaggio primo sale
• Basilico

PROCEDIMENTO

- Impastare la farina con acqua e aggiungere il lievito; impastare per alcuni minuti, poi aggiungere il sale; continuare a impastare, poi aggiungere l'olio. Procedere fino a che non risulterà liscio. Far riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Riporre tutto l'impasto in un recipiente oliato, coprire con pellicola e riporre in frigo sino al giorno successivo.

- Tagliare i pomodori a fette di circa 1 cm di spessore. In una padella portare dell'olio di semi di arachidi a circa 170°, togliere i gambi al basilico e friggere per pochi istanti soltanto le foglie (diventeranno trasparenti).

- Togliere dal frigo l'impasto preparato il giorno precedente portare a temperatura ambiente.

- Formare delle palline di circa 250 g e far riposare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore.

- Stendere le palline sul piano di lavoro, farcire con le fette di pomodoro, condire e infornare, quasi a fine cottura mettere i fiori di zucca, infornare di nuovo fino a completa cottura.

- A questo punto stendere le fettine di lardo a coprire tutta la superficie, grattugiare il primosale in maniera grossolana e decorare con le foglie di basilico.


Massimo Giovannini
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/167/28232/ricette-dautore/lardo-pomodoro-e-fiori-di-zucca-la-pizza-della-rinascita-di-massimo-giovannini.html


Massimo Giovannini per la sua pizza ha utilizzato la farina Petra 5037 (ndr)

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