CRISTIAN MARASCO e CIRO OLIVA

Il pomeriggio continua con un confronto tra nord e sud sulla pizza fritta. Cristian Marasco de la Grotta azzurra l’ha pensata come un disco con doppia cottura, prima in olio bollente e poi in forno elettrico a 300 gradi per creare l’effetto croccantezza. Viene preparata con impasto evolutivo, in modo che i sapori cambino di anno in anno. Il topping è a “chilometro buono” con pomodorino, capperi siciliani di Salina, emulsione di burrata, zucchine alla scapece, tonno marinato con sale olio ed emulsione di riccio di mare, polvere di capperi per finire.

Massima tradizione invece con Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi con la Pizza fritta farcita con pomodoro, Parmigiano pepe e basilico.

«La pizza cresce con l’attenzione ai dettagli e al servizio di sala, siamo sia artigiani che restaurant manager - sottolinea il pizzaiolo napoletano -. Sono certo che la pizza sia un forte strumento di ripartenza, per l’emozione che sa sempre dare. Quando arrivano i golosi da ogni rione e ogni città. Basti vedere quando uno straniero viene da noi, è attratto dal prodotto che, a sua volta, illumina il luogo con la sua energia». Non solo tradizioni, visto che Oliva sta lavorando anche sulle farine alternative di legumi e sui gusti vegetali in generale.


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Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/423/29006/ig2021-il-lavoro/le-nuove-tecniche-e-il-futuro-di-unicona-italiana-a-identita-di-pizza.html

Testo di Annalisa Leopolda Cavaleri
Foto di Brambilla-Serrani

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