È questo il caso di Lorenzo Ruta, lo chef che appone la sua prestigiosa firma al menù di Taverna Migliore a Modica, in provincia di Ragusa. Dalle sue mani vengono preparati piatti ambiziosi, frutto di ricerca costante e sperimentazioni.

Le fermentazioni come valorizzazione delle materie prime

In particolare l’attenzione di chef Lorenzo Ruta si è rivolta allo studio approfondito sull’utilizzo delle fermentazioni in cucina. Lo scopo di questo processo è stato quello di valorizzare ulteriormente le evoluzioni della sua cucina. Da oltre un anno ha dedicato parte del suo tempo a studiare e sperimentare le tecniche di fermentazione applicandole a diversi alimenti, fino a realizzare alcuni piatti, oggi inseriti in menu.

Cosa è la fermentazione

Lorenzo Ruta ha studiato i processi di trasformazione adottati per le diverse materie prime, rigorosamente selezionate tra le migliori qualità offerte dal territorio siciliano. O, nel caso delle verdure, in parte direttamente coltivate nell’orto di Taverna Migliore; il procedimento di creazione delle spore e la loro inoculazione; l’utilizzo del koji, ingrediente derivato dalla tradizione giapponese che rappresenta oggi uno degli strumenti più innovativi disponibili in cucina; infine, i risultati che si ottengono non solo nella straordinaria esaltazione dei sapori, ma anche in termini di valore aggiunto nutrizionale e salutistico degli alimenti trasformati. Il tutto, tenendo sempre insieme l’attenzione costante verso la ricerca, l’apertura all’innovazione e la continuità con le tradizioni del territorio, sia pure rivisitate e attualizzate, tutti elementi imprescindibili nella cucina di uno chef curioso e al tempo stesso solido come Lorenzo Ruta.


Quattro chiacchiere con lo chef

Come è nata la passione per la tecnica di fermentazione?

"Sono sempre stato incuriosito da queste tecniche. – ha spiegato Lorenzo Ruta – Essendo impegnato nel ristorante a tempo pieno non avevo avuto modo di approfondirle, almeno fino al lockdown del 2020, quando, come tutti, ho dovuto fermarmi. In quel momento ho capito di avere un’opportunità, di poter utilizzare quel tempo improvvisamente libero per accrescere le mie conoscenze in campi nuovi, per sperimentare. 

L’occasione che cercavo è arrivata grazie ad Accursio Craparo che ha promosso un corso di formazione sulle fermentazioni con Carlo Nesler, uno dei maggiori esperti in Italia e creatore di CibOfficina. Carlo ci ha introdotti a 360 gradi in questo mondo, spiegandoci le diverse tecniche, le finalità e i vantaggi, non solo gustativi, ma anche microbiologici. Da lì, ho iniziato a sperimentare per conto mio. Anzitutto con le fermentazioni delle verdure, quindi con la realizzazione delle spore, del koji, con l’applicazione nelle carni e nel pesce”.

Qual è il valore aggiunto della fermentazione alla materia prima?...


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Manuela Zanni
fonte: https://www.mangiaebevi.it/lorenzo-ruta-le-evoluzioni-dello-chef-della-taverna-migliore/

Locale segnalato da Petra (ndr)

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