Bassano del Grappa è una cittadina veneta di una bellezza conclamata: accogliente e seduttiva, con un centro storico che si esplora sempre molto volentieri. Celeberrimo e di grande interesse architettonico il Ponte Vecchio, noto anche come ponte degli alpini, così com’è nota la canzone il cui testo inizia in questo modo: “sul ponte di Bassano noi ci darem la mano, noi ci darem la mano e un bacin d’amor…”.

Ecco, le premesse per una gita romantica ci sono tutte, specie se poi, proprio all’angolo con questa bellissima struttura sul Brenta si trova una pizzeria (e non solo, perché i lieviti qui si esprimono in tanti, felici modi differenti) con una sala che è un incanto, nella sua semplicità intima e raccolta. L’idea di aprire in quella che era stata fabbrica di ceramiche e poi libreria è venuta a un imprenditore di rara poliedricità qual è Massimo Frighetto:

“in origine questo luogo era la Premiata Fabbrica d’Arte G.B. Bonato, fin dal 1800 un luogo dove si lavorava la ceramica, macinando i sassi del Brenta, rendendoli polvere e poi impastando e cuocendo la terra, prima di dipingerla. La classica ceramica bassanese, insomma. Ecco, quello che facciamo qui richiama proprio la storia, perché in fondo noi impastiamo una polvere – che è la farina – con acqua, cuociamo e infine dipingiamo tutto con gli ingredienti delle farciture”.

Ecco il nome quindi, più che mai evocativo, scelto da Massimo, il quale nasce con la cucina e la passione nel sangue, passa per una lunga carriera nel mobilificio di famiglia che contribuisce a far crescere florido, dalla gavetta in falegnameria al management, e da un’esperienza scolastica che l’ha visto studiare analista contabile il mattino e istituto alberghiero la sera.

Nel frattempo, sempre fedele al lavoro di giorno e allo studio di notte, a diciott’anni fa il suo primo corso da pizzaiolo. Poi diventa sommelier AIS, fa il corso AIBES da barman, è assaggiatore diplomato d’olio, di cioccolato e di grappe. Fino a quando nel 2003 non rileva una grossa struttura di ristorazione a Bassano sud e poi il Caffè Pontevecchio, di fronte all’attuale locale. Per non farsi mancare nulla, Frighetto passa cinque mesi in stage dagli Alajmo a Le Calandre e un periodo in pasticceria da Luigi Biasetto a Padova. “Non ho mai improvvisato niente” dice sorridendo sardonico mentre racconta la sua storia.

Storia che cinque anni fa si incrocia con quella di Michele Colpo, elettricista mancato “non mi piaceva e non mi piaceva stare sui libri”, anima lievitista e operativa del luogo. “Ho sempre fatto il pizzaiolo nei fine settimana per avere un minimo di indipendenza fin da ragazzo, in più la passione per la cucina mi ha preso subito”. Lavora nel mondo dei prodotti biologici finché non riceve la telefonata di Massimo: “Era il giorno del mio compleanno. Fino a quel momento mi ero solo occupato di infornare e farcire, non sapevo proprio come si formasse un impasto. Con Massimo l’intesa è nata subito.” 

Così i due si ispirano a dei maestri indiscussi: “Per la parte dell’asporto lo spunto è arrivato da Renato Bosco, con l’idea di lavorare seguendo la stagionalità, mentre per la pizza al piatto in sala mentore è stato Simone Padoan”.

Passo dopo passo e corso dopo corso, che vede sempre coinvolti entrambi, Massimo e Michele, si specializzano e iniziano a conoscere il lievito madre e a studiare gli impasti fino a farli diventare quella decina che oggi si trova nel menu.

“Ci siamo cimentati a giocare con impasti e lieviti e poi ci è venuta l’idea del pane come parte integrante dell’asporto in teglia, sul quale ci eravamo concentrati fin dal principio. Abbiamo iniziato a usare farine integrali e semi integrali, grani antichi e biologici, il tutto per realizzare un prodotto che potesse garantire una lunga durata, difficile da trovare da queste parti. Poi ci siamo sbizzarriti sulle forme, tonda o allungata da un chilo; ancora il pane in cassetta e dei filoncini tipo baguette.”

Fondamentale in tutto questo un forno che garantisse la necessaria versatilità, come il serieS di Moretti Forni: “Cercavo un forno in grado di fornirmi un’evoluzione di cottura e una colorazione omogenea, con la potenza necessaria ad assicurare la formazione del pane dopo lievitazioni e pieghe. Inoltre, ho una grande soddisfazione per qualità di cottura tanto per il pane in cassetta quanto per le pagnotte, anche su teglia.

Crosta, croccantezza, il giusto grado di morbidezza all’interno. Poi c’è omogeneità in tutti i punti, non ci sono zone con cotture più o meno pronunciate. È una macchina perfetta, posso cuocere due o otto pezzi, a più infornate. Lavoriamo bene anche con pizze a temperature alte quando scegliamo lo stile napoletano o senza lievito.”

E assaggiare questo pane è un piacere vero, che riesce a durare anche più di quindici giorni. Come nel caso di quello senza lievito che matura due giorni e mezzo prima della cottura, con cinque fermentazioni che partono da una kombucha.

Per non parlare delle pizze, tutte davvero ottime nei differenti impasti, come quella senza lievito con la zucca, pomodoro giallo, la notevole ricotta di capra del vicino caseificio Castellan, porro, oliva infornata di Ferrandina, polvere di pomodoro e polvere di melanzane o ancora la croccantissima pala con la mortadella del salumificio Bonfatti di Cento nel ferrarese e orto “piccante”, Morlacco del Grappa, pomodoro Gustarosso, mozzarella, verdure di stagione e spianata calabra.

Non mancano poi degli ottimi dolci e un’eccellente proposta di abbinamento con vini e birre da produzioni per la maggior parte locali e artigianali. Liquori e amari sono rigorosamente della zona e costituiscono le basi di aperitivi e cocktail di egregia fattura.

Per la loro pizza Massimo Frighetto e Michele Colpo usano  Petra 3 (ndr)


Marco Colognese
fonte: https://reportergourmet.com/192366/mangiare-unottima-pizza-di-fronte-a-uno-dei-ponti-piu-belli-e-antichi-ditalia-premiata-fabbrica-pizza-a-bassano-del-grappa.html

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