Un successo che parte dell'impasto, a cui si avvicina con un approccio "da pasticcere", e solo dopo arriva al topping, gastronomico e locale. E che racconta dal principio a Fine Dining Lovers.

Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?

«Il mio amore per gli impasti iniziò prestissimo. Da bambino osservavo sempre mia mamma in cucina. A quindici anni lasciai la Puglia per andare in Piemonte. Lavorai per due anni alla pizzeria pizzeria Tramonti di Asti e successivamente a Saluzzo, con il ruolo di pizzaiolo e pasticcere».

Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?

«Nel 2014. Dopo aver frequentato l’Università della Pizza di Molino Quaglia mi si è aperto un mondo, un punto di vista totalmente nuovo ed incredibilmente ampio sul mondo dei lievitati, degli impasti, della fermentazione».

Qual è stata la prima insegna che ha aperto?

«Nel 2000 ma non si trattava di una pizzeria. Coadiuvato da mia moglie Erica ho rilevato e gestito la caffetteria e pasticceria PiazzAffari. Ma il mondo della pizza mi mancava molto e nel 2011, con il nome di Teatro del Gusto, ho inaugurato il mio primo ristorante pizzeria, che per sette anni ha deliziato saluzzesi e turisti».

A cui segue l'insegna Gusto Divino...

«Sì, nel 2014 decisi di chiudere PiazzAffari per dar vita, nel medesimo locale completamente rinnovato, a Gusto Divino. Il locale proponeva un nuovo concetto di pizza, quella gastronomica, perfetto mix tra innovazione e tradizione».

Com’è nata invece l'insegna Gusto Madre?

«Il progetto nasce nel 2016, dal mio desiderio di portare la mia pizza e la mia filosofia dapprima nel cuore delle Langhe, nel regno dell’eccellenza culinaria piemontese. Ho aperto dunque ad Alba e, con lo stesso nome, nel 2017, anche in centro a Torino».

Quando e come si è evoluta in Sestogusto?

«Il termine giusto è proprio evoluzione. Nel settembre 2018, per focalizzare la mia attenzione sui locali di Torino e Saluzzo, e per dedicarmi a nuovi progetti, decisi di lasciare Gusto Madre ad Alba e di regalare al locale di Torino un nuovo nome: Sestogusto. Il sesto gusto, secondo i ricercatori, è infatti la più o meno spiccata sensibilità al sapore dei carboidrati. Una lettura che mi è piaciuta. Mi definisco un lievitista e non un pizzaiolo, perché è nell’impasto il tratto distintivo delle mie pizze, è fatto a regola d’arte al fine di garantire gusto e leggerezza. Tutto è frutto di un grande lavoro quotidiano di ricerca e sperimentazione».


Infatti nel suo menu ci sono diversi impasti disponibili. Quanti per l'esattezza?...


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Simone Zeni
fonte: https://www.finedininglovers.it/articolo/intervista-massimiliano-prete-pizzeria-sestogusto

Foto di Roberto Sammartini

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