"Vorrei poter dire di aver capito tutto di questo prodotto così legato alla terra e alle persone, ma ogni volta la Pizza mi si presenta come un’opera d’arte a sé stante che cambia, e bisogna lasciarla esprimere. Non basta descriverne il sapore, che si sprigiona a contatto la bocca, serve anche parecchio intuito e voglia di capirla. La Pizza della famiglia Billeci colpisce per questo, per la capacità di essere parte di un microcosmo familiare, ma anche perché, fuori dal contesto in cui nasce, ai tempi del delivery, mantiene forza e identità, un 'appeal sartoriale'.


I Luoghi

Il progetto prende vita nel 2018, con l’idea di creare un locale che fosse Ristorante e Pizzeria di tutti, dove gusto e storia si potessero unire, in nome della Tradizione Palermitana e della Pizza Verace, un omaggio anche a Napoli, perché è da qui che tutto parte.

Nel 2020, dopo il primo lockdown, Roberto e Giovanni decidono di dedicarsi solo alla Pizza, unica e sola, la “prima donna” di Mastunicola. I tavoli ben distanziati sovrastati da luci pendenti, soffuse, i tavoli in legno chiaro e la mise-en-place ecru, semplicità e cura, si inseriscono in una sala raccolta, tra pareti candide, piastrelle di maiolica Made in Sicily, e bottiglie di vino, a ricordarci che siamo in una casa del buon gusto e del buon vivere. L’ingresso accoglie i visitatori, l’occhio è attirato dalla piccola cucina, e il forno su misura, un caldo abbraccio, per non dimenticare l’importanza dell’artigianalità, il lavoro del pizzaiolo, di un prodotto così pop ma così complesso.


I protagonisti

I due fratelli Billeci vengono da una realtà votata all’estetica, l’arredamento d’interni, attività di famiglia che ha permesso loro di immergersi fin da piccoli in un mondo in cui bellezza e qualità fossero le due parole chiave. Giovanni però fin da adolescente sente il richiamo dei fornelli, la missione della cucina. La sua strada è questa, la Pizza e il convivio, la Sicilia e non solo.

Giovanissimo si avventura in Svizzera, forte dei maestri siciliani, e si arricchisce di uno spirito europeo, aria nuova e nuovi valori. Dopo l’esperienza di Zurigo, 5 anni intensi, a contatto con grandi realtà imprenditoriali e ristorative, decide di tornare a casa. Trova subito Roberto ad aspettarlo, con un’idea bella fresca, dallo spirito creativo e comunicativo.

Giovanni è l’ideatore dell’impasto di Mastunicola, maestro del forno, Roberto è un oste accogliente ed espansivo, sempre pronto ad innovare, con un occhio alle novità che il mercato ha da offrire. Il delivery è diventato ormai una realtà sicura per Mastunicola, tanto che tra i progetti futuri c’è anche la possibilità di creare una zona destinata solo alle consegne e all’asporto, una realtà a sé stante, piedi per terra e voglia di evolversi sempre.


L’impasto

L’impasto è realizzato con farine Petra®, più precisamente con un blend di 3 farine macinate a pietra in cui la tipo 1 è presente in quantità maggiori, seguito da una tipo 0 e da una piccola percentuale di 0 con germe di grano, per donare quel gusto artigianale e discreto al contempo.

L’impasto è ben idratato (72%), lavorato in massa, con una prima autolisi. Dopo 15 minuti di stacco macchina, Giovanni aggiunge lievito di birra in percentuali irrisorie e negli ultimi 5 minuti addiziona i restanti 50 gr di acqua per donare ancora idratazione, più leggerezza e ariosità. La massa viene poi lasciata a riposare per 24 ore. Formati I panetti da 280 grammi, si continua la maturazione per altre 24 ore. Insieme alla buona idratazione dell’impasto, cosa che non passa inosservata al gusto e agli occhi, si individua una caratteristica croccantezza, un crunch delicato e piacevole, frutto di un mix di cristalli di riso e farina di mais usati in stesura dei panetti.

Interessante la resa di colore data dalla farina gialla che risalta ed esalta il lavoro del forno sul cornicione alto e compatto. La scelta senza glutine non lascia indifferenti i ragazzi di Mastunicola, tanto da decidere di puntare su una linea di dolci solo gluten-free nel rispetto dei clienti più esigenti, oltre a un impasto della pizza creato ad hoc.


Le materie prime

L’ impasto è ben pensato, digeribilità e leggerezza come valori, ma anche prodotti e i topping non deludono le aspettative. Il pomodoro pelato è di Gran Gusto, bontà sicura, affiancato dal Siccagno di Valledolmo che è una certezza in fatto di scelta consapevole di territorio, gusto e valori nutrizionali. L’olio extravergine aggiunto a crudo è Olitalia, insieme al basilico, che non deve mai mancare, fresco e odoroso, fuori dal forno. Assaggio anche le burratine pugliesi di ottima qualità, culatello di zibello, mortadella e parma stagionato almeno 24 mesi, giusto per capire in che acque sto navigando. I prodotti sono in linea con gli impasti, ma non ci si adagia sugli allori, si cerca sempre di migliorarsi, aprendosi a nuove strade, comunicando con i fornitori, in una evoluzione continua in armonia con il presente e la tradizione verace.


Le Pizze

“La Pizza è bella perché te la sudi” esordisce Giovanni, mentre mi racconta della sua passione per il lavoro artigianale. Il forno è figlio di questa idea, a gas e a legna, mantiene temperature costanti (380°C). Permette al pizzaiolo di entrare a stretto contatto con il fuoco e la materia che cuoce, in un gioco di pala e mani che ci ricorda le origini e che fa sentire partecipi della nascita della pizza che prende forma, si gonfia e si fa croccante con la vicinanza della legna e della fiamma che apportano anche un profumo peculiare.

Le pizze sono 20, i nomi sono un omaggio divertente alla napoletanità, si gioca volentieri con le consistenze e i contrasti di odori e sapori.

Inizio il percorso con la Borgo dei Marini, una rossa profumata, con pomodoro, alici di Cetara, aglio di Nubia presidio Slow Food, olio evo e origano fresco a profumare direttamente al tavolo. Mi piace osservare come le aromatiche vengono trattate come veri e propri ingredienti, aggiunti a crudo, freschi e con criterio, perché anche i particolari non passano inosservati agli occhi di chi sa apprezzare l’esperienza della Pizza. Insieme bevo una Baladin Nazionale, bionda artigianale che mi schiarisce le idee, aromatica e mai banale.

Continuo il viaggio goloso con la Masaniello, un’ode alla melanzana che si fa crema e si fa croccante, due consistenze, fior di latte siciliano, burrata pugliese e culatello di Zibello fuori fuoco. Una pizza che si da un tono, anzi due, due facce dello stesso ingrediente, principe di Sicilia.

Rimango colpita dalla croccantezza asciutta e non banale del calzone fritto, L’oro di Napoli, ripieno di prosciutto cotto, fior di latte e porcini saltati. Anche il dolce è una delicata declinazione dell’impasto di Mastunicola, una Cassatella fritta al momento, sottile a velo, con ricotta di pecora locale e perle di cioccolato fondente, leggerezza inaspettata, dolcezza calibrata. Il cornicione risulta, pizza dopo pizza, omogeneo. Il profumo delicato di pane a legna, e l’alveolatura importante, al palato si fa quasi impalpabile, scioglievole come cotone. Una pizza da provare in tutte le sue forme e consistenze senza esitazione".


Katerina
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/mastunicola-una-pizza-originaria-a-palermo/blog-2/

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