Esalta la Sicilianità ma si avventura in Italia, figlia di Palermo con le braccia aperte al Mondo. Non a caso questa Pizzeria Ristorante è così dinamica e aperta al nuovo, ma così legata alle proprie radici.

Contraddizione in termini? Certo che no, una cosa non deve escludere l’altra per una cucina votata alla ricerca e alle papille. Nel nuovo panorama di Pizzerie “impegnate” sicuramente Cagliostro è una bella realtà che si avventura in mare aperto, mantenendo sempre la bussola sulle materie prime di eccellenza e sulla qualità delle farine.

La carta dei vini ha i piedi per terra, terra sicula, con una certa attenzione alle aziende sostenibili, e alcune etichette altoatesine, campane e toscane. Le bollicine ci sono, poche ma buone, le birre artigianali sono un’altra chicca, belle scelte e belle combinazioni aromatiche. A pochi metri dalla pizzeria, la Cagliostro Bakery chiude il cerchio, rifornendo il ristorante di alcune torte e dessert, molti in stile USA, frutto dell’esperienza californiana della famiglia Sciarrino.


I luoghi

Il locale sa di antico, è all’interno de “U Cassaru”, la prima e più vetusta strada di Palermo, e sa di nuovo, pensato per un’esperienza comoda, tra i divanetti in stile dining color caffè, i tavoli in marmo vissuto e le mise en place leggera dal gusto Naked. Alcuni pezzi vintage per gli amanti del retrò aumentano la percezione di vissuto, di storia e di cultura. I muri chiari, gli specchi e le scansie in vetro accolgono bene le bottiglie di vino in un gioco di colori, immagini e di etichette più o meno note: Planeta, Firriato, Tasca D’Almerita, Duca di Salaparuta, Cusumano, Milazzo. All’esterno si mangia “on the street”, a stretto contatto con le bellezze architettoniche, ben distanziati, in una realtà ariosa e ispirante.


I protagonisti

Alla “consolle” di questo locale siculo contemporaneo ci sono Danilo e Marco Sciarrino, due millenials con le idee molto chiare. I giovani imprenditori made in Palermo hanno una storia di attività ristorative di famiglia alle spalle. Prima la mensa interaziendale dell’aeroporto di Palermo, gestita dalla famiglia Sciarrino fin dai primi anni ’80, poi l’esperienza a San Josè in California con un grande ristorante + pizzeria dai sapori Siciliani, e ancora Liguria e Lussemburgo. I due giovani si immergono poi nella realtà gastronomica palermitana rilevando “Il Cagliostro” nel 2004, riportandolo a nuova vita.

Vita nuova, nuovo formato: dal 2015 Cagliostro è anche una pizzeria in prima linea con gli impasti e le scelte consapevoli. Marco è lo sperimentatore, si divide tra il forno, la cucina e instagram, Danilo, dirige le danze in sala e smuove le cose in quel di Palermo, un ristoratore politicamente attivo. I ragazzi di Cagliostro sono molto social e hanno costruito, con il tempo, una bella community di clienti e amanti della pizza, riscuotendo successo anche in questo periodo di chiusure serali con il delivery e l’asporto.


L’impasto

L’impasto di Cagliostro è un blend di due farine 0, una media e una per le lunghe lievitazioni, e una percentule di farina 1 di grano tenero germogliato. Tutte rigorosamente Farine Petra di Molino Quaglia. Marco parla del suo impasto diretto come fosse un figlio molto amato, aggiunge solo acqua minerale locale (72% di idratazione) durante la lavorazione. Le lievitazioni sono due, 48 ore minimo. Aggiunge cristalli di riso nella stesura a pagnotta fatta per dare un crunch in più e una consistenza più sostenuta e gradevole al cornicione.


Le materie prime

Danilo e Marco non lesinano certo sulle materie prime. La pizza si fa a partire dagli ingredienti e agli ingredienti si torna sempre, in una visione della qualità a 360 gradi. Con Antonio D’Agostino di D’Agò Eccelsi cibi, Cagliostro ha costruito una bella collaborazione che si sta consolidando, a partire dalla scelta dei blend di farine Petra, i cristalli di pomodoro secco di Rinascita, le olive taggiasche in olio extravergine, i carciofi con gambo romano in conserva, fino al pomodoro siccagno a marchio Rosso Siculo di Azienda Agricola Rinascita di Valledolmo e il pomodorino del piennolo vesuviano.

Gli altri prodotti dalla mozzarella di bufala Barlotti, alla scelta dei salumi, degli ortaggi e del pesce sono un omaggio alla Sicilia e all’Italia tutta. Ogni pizza esalta un ingrediente grandioso, ogni ingrediente è ben distinto e valorizzato nell’insieme.


Le pizze

Non solo un impasto personalizzato, non solo materie prime ma anche pizze che emergono e che fanno emergere sapienza e cultura del cibo e del territorio. Il forno elettrico a bocca aperta è il primo ad essere stato creato e accettato dall’associazione Verace Pizza Napoletana, che ha voluto finalmente abbattere un tabù assoluto sulla cottura della “vera pizza”, un po’ di sana innovazione!

Cotture aggressive e veloci, 470°C e alta idratazione dell’impasto fanno pensare a una pizza verace, dall’imprinting napoletano, anche se all’assaggio si dimostra una napoletana costumizzata, con cornicione alto ma non troppo, media croccantezza e alveolatura perfetta e ariosa. Merito anche delle farine 0 e 1 di Molino Quaglia.

In anteprima abbiamo ammirato e assaggiato la nuova “capsule collection” di Cagliostro, 3 pizze con idee differenti, molta sperimentazione di consistenze, tradizione creativa e sapori che mettono in luce, l’eterno ritorno, le materie prime.

Il viaggio avventuroso inizia con uno benvenuto, un “cartoccio nel mare” impasto della pizza stirato e ripiegato come un cartoccio siciliano dolce, ripieno di ricotta di pecora locale, con tartare di gambero di Mazara, nero di seppia e crema di basilico a raffreddare i sapori. Qui c’è un ricordo di pasticceria siciliana, con un’iniezione salina molto prorompente. Un buon modo di ripensare la pizza e gli impasti. Beviamo il Rosa dei Venti bio 2018 di Gorghi Tondi. Questo rosé, prodotto con uve Nerello Mascalese, combina splendidamente fragranti note floreali, una sapidità marina e frutti rossi quali melograno e fragola.

Nel percorso proviamo poi la Rossa d’Amare, matrimonio felice di Pomodoro Siccagno di Valledolmo e l’alice di Cetara. Una pizza vestita di rosso, con olive taggiasche saporose, polvere di capperi e origano di Pantelleria. Qui una bollicina leggera di Firriato, lo Charme frizzante 2019, sostiene l’acidità del pomodoro e spegne l’alice, siamo in equilibrio. Il pomodoro spicca in serenità e le alici arrivano subito perfette in bocca.

La seconda pizza è “Un capriccio”, la capricciosa che vorremmo mangiare tutti, quella che molti sognano. Pomodoro San Marzano dop, fior di latte delicata, cotto fuori forno adagiato come una morbida coperta, spirale di crema di funghi freschi, olive taggiasche sott’olio e carciofo con gambo alla romana. Qui si ridefinisce la tradizione con una pizza che sconvolge le consistenze classiche aggiungendo cremosità e dando voce al prosciutto e al carciofo.

Il finale è un gran signora Parmigiana 2.0. Crema di melanzane, continua il gioco di consistenze, fior di latte, chips di melanzana. La parmigiana è ridotta in gel, sprigiona tutto il suo sapore, ma si traveste da “crema pasticcera”. È divertente andare ad assaggiare ad occhi chiusi e individuare i sapori, prima distinti, poi uniti insieme che ci parlano della parmigiana tradizionale siciliana. Qui ci accompagna il Calanica rosato 2019 di Duca di Salaparuta, un vino dal raro colore rosa cipria. Leggere le note di agrumi e pesca bianca, confermate al palato da una briosa e vivace freschezza. Un vino ideale per questa circostanza come anche per tantissime altre pizze.

In chiusura, una lode al “cantiniere” di Cagliostro che ha saputo costruire una cantina adeguata alla ricca offerta e in grado di soddisfare i numerosi capricci di golosi avventori.


Articolo di Katerina
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/palermo-e-le-avventurose-pizze-di-cagliostro/blog-2/

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