Fino a una ventina di di anni fa era l'industria a comandare ed erano rarissimi gli artigiani pasticceri che provavano a cimentarsi in una lavorazione affascinante ma lunga, complessa e insidiosa come quella del panettone. Spesso con risultati deludenti. Ma da un decennio a questa parte, il panettone è diventato dapprima una moda, poi un banco di prova che tutti (pasticceri ma non solo) vogliono affrontare, fino quasi a diventare un'ossessione, come dimostrano gli innumerevoli concorsi a tema che si svolgono in tutta Italia, da Bari a Torino, da Roma a Milano, da ottobre a dicembre.

"Per il settimo anno consecutivo si è rinnovata anche la sfida organizzata da Il Gazzettino che, come nelle precedenti edizioni, ha coinvolto artigiani pasticceri, cuochi, panificatori e pizzaioli di Veneto e Friuli Venezia Giulia sul tema del panettone tradizionale milanese, ovvero con uvetta e canditi e senza glassa".

Nella degustazione (totalmente anonima) sono stati presi in considerazione solo panettoni prodotti con lievito madre, privi di emulsionanti, conservanti, mono e digliceridi degli acidi grassi (quelli classificati come E471) e di tutti quegli additivi generalmente usati per una conservazione più lunga nel tempo: faceva fede l'etichetta esposta dai produttori. I giudici hanno votato in base all'aspetto, alla qualità della lievitazione e delle materie prime impiegate, al profumo, alla masticazione e, ovviamente, al gusto.

Lunedì 6 dicembre, al ristorante Al Gallo di Noale (Ve), si era svolta una prima selezione con molti concorrenti alla prima partecipazione. I migliori sono stati ammessi alla finale di lunedì scorso dove hanno trovato ad attenderli i cosiddetti big, selezionati in base alla continuità di risultati ottenuti nelle precedenti edizioni, più alcune wild card assegnate dagli organizzatori, per un totale di 24 artigiani che si sono contesi il titolo per il Natale 2021.

A fronte di una qualità mediamente eccellente e in continua crescita anno dopo anno, come certificato dai giudici, la vittoria finale è andata alla pasticceria Zizzola di Noale (Ve), davanti al laboratorio Infermentum di Stallavena (Vr) e al panificio del maestro panificatore Ezio Marinato di Cinto Caomaggiore, giunti alla finale a cinque assieme alla pizzeria Grigoris (4. classificata) e al Panificio Follador di Pordenone.


Leggi l'intero articolo>


Redazione Il Gazzettino
fonte: https://www.ilgazzettino.it/nordest/primopiano/panettoni_concorso_gazzettino_stefano_zizzola-6387515.html

Foto da pagina Facebook (ndr)

Stefano Zizzola per i suoi panettoni utilizza la farina Petra 6384 (ndr).

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)