«Dagli occhi che vediamo illuminarsi dalle mascherine sappiamo di essere sulla strada giusta», dice a Identità di Pizza il pizzaiolo che ha rivoluzionato il concetto stesso di disco lievitato. E che continua a farlo. Complice il lockdown, per esempio, ha lanciato un delivery rivoluzionario che ha travalicato ogni barriera geografica, con la pizza racchiusa in un box a scomparti curato nei minimi dettagli.

«Credo che in ogni contesto negativo si deve trovare un aspetto positivo. Fermarmi è stato un lusso, poter vivere il divano, la cena, riprendere una vita normale che nel mondo della ristorazione non esiste. È qualcosa che non va sprecato. Come canta Vasco Rossi, cerco di dare un senso a qualcosa che un senso non ce l’ha». Il senso di Padoan è stato quello di perseverare (non diabolicamente, beninteso) nella ricerca delle sue radici.

«Noi che lavoriamo in cucina siamo un anello di congiunzione tra un patrimonio agroalimentare senza rivali e la tavola. Bisogna smettere di autocelebrarsi e far parlare i piatti. Questo è il passo per trovare un’identità precisa della ristorazione. Io non sarei credibile se facessi la pizza napoletana», ammette con un sorriso. Ma lo è mettendo sulla sua focaccia "pan polenta" un ingrediente territoriale come la gallina Grisa di cui utilizza il patè di fegato e cuore per spalmare la base, il petto alla birra, l’ovario intero con burro e salvia e la coscia con sesamo e mandorle come bon bon d'accompagnamento.

«La gallina Grisa è una razza autoctona dei monti Lessini che alcuni produttori stanno recuperando in questi anni dopo la quasi totale scomparsa nel secondo Dopoguerra, addebitata dai racconti di Paese a una deportazione in massa dei galli per mano dei tedeschi che avevano più che apprezzato la qualità di queste galline», racconta Padoan.

Sul tema del lavoro il punto di vista del pizzaiolo veneto si discosta da quel grido di aiuto generalizzato.

«Lo sfruttamento esiste in ogni contesto e va debellato, ma puntare il dito contro la ristorazione è frutto di un retaggio culturale. Quello che ha allontanato i lavoratori è stata la mancanza di certezza, adesso infatti sono arrivati molti più curriculum per la sala».


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=467

Foto di Brambilla-Serrani

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