«Trovo piuttosto curioso che, al netto della indiscutibile evoluzione media del mondo – pizza, molte pizzerie che si caratterizzano per una attenta ricerca sugli impasti e sulle farciture si trovino non solo al di fuori dei centri cittadini, ma spesso in luoghi che le rendono quasi isolate.

Il viaggio per raggiungerle può rivelarsi un’arma a doppio taglio: se si è scontenti, peserà come un macigno; se invece si esce soddisfatti, sarà visto come una sorta di pellegrinaggio.


A seguire, alcune pizze provate durante la nostra degustazione.


Locanda dei feudi 2.0 - Bufala e culatello, dettaglio


Poche parole da spendere su questa pizza fritta e al forno, le immagini parlano da sole. Grande struttura dell'impasto, condito con una crema di datterini arrosto, bufala a crudo e culatello di maiale artigianale.


Locanda dei feudi 2.0 - Carminuccio state of mind


Anche Francesco Capece, come altri pizzaioli della zona, rendono omaggio al mito di Carmine a Mariconda, riproducendo l'omonima pizza. Questa è condita con pacchetelle di pomodorino corbarino , battuto di pancetta con peperoncino di Teggiano, aglio dell’Ufita, origano di Salina, pepe nero e tanto, ma tanto Parmigiano Reggiano 24 mesi.


Locanda dei feudi 2.0 - Quel romano di Ivano Veccia


In cottura con fonduta di pecorino Romano, fiordilatte e guanciale croccante; all’uscita: puntarelle cotte in ghiaccio, pecorino Romano grattugiato, pepe nero macinato. Praticamente una gricia su pizza, rinfrescata dalle puntarelle. Molto buona.


Locanda dei feudi 2.0 - Ripieno classico, dettaglio


Calzone molto scenografico e molto gustoso. Ripieno di crema di ricotta di bufala, mozzarella di bufala, salame e pepe, viene servito aperto e cosparso da un sugo di pomodoro san Marzano e scaglie di barilotto di Bufala. Intelligente la cottura in bianco del calzone, in modo da evitare le tristemente frequenti parti crude e ottenere una doratura perfetta su tutta la superficie. Il sapore del pomodoro è recuperato (e intensificato) con il sugo ristretto di san Marzano messo solo all'uscita.


Conclusioni

Locanda dei feudi si trova in località Pezzano-Filetta, ai piedi delle imponenti montagne del salernitano. È uno di quei classici posti in cui, un po’ per l’ambiente circostante, un po’ per il locale stesso (sicuramente da rimodernare), non ci si aspetterebbe niente di particolare, e invece…

Invece possiamo dire, anzi dobbiamo dire, che Locanda dei feudi rappresenta, ad oggi, una delle migliori espressioni possibili della pizza contemporanea, una vera eccellenza sia sotto il profilo dell’impasto che dei condimenti.

Ammettiamolo: il termine “gourmet” ci ha stancato – soprattutto se (ab)usato in relazione alla pizza – perché, svuotato del suo significato originario, è diventato un appellativo di moda e uno strumento di marketing (indicando abbinamenti fintamente ricercati).
Non è questo, però, il caso.

Eviterò di parlare di “pizza gourmet”, ma il concetto è quello: da un lato utilizzo di prodotti di alta qualità, slow food, talvolta di nicchia per una pizzeria; dall’altro, farciture e abbinamenti pienamente centrati. Ed infatti Francesco Capece riesce, insieme a pochissimi altri, a portare con successo cibi e pietanze nella (e non sulla!) pizza, creando, così, un vero e proprio piatto, o, se preferite, delle “pizze cucinate”.

Il menù, ampio, prevede pizze fritte e al forno, vari tipi di Margherite, pizze di tradizione e poi pizze create da Francesco, che a loro volta vengono divise tra le nuove proposte e quelle che già possono essere considerate dei classici della pizzeria.

Non abbiamo dubbi che questo ragazzo abbia tutte le carte in regola per diventare uno dei più grandi del mondo pizza, in un futuro non troppo remoto».


Gabriele Marasco
fonte: https://www.foodclub.it/articoli/pezzano-sa-locanda-dei-feudi-20-da-francesco-capece-una-eccellente-pizza-e-idee-chiarissime

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