C'è un impasto speciale e una lavorazione particolare alla base della pizza che Renato Busa ci propone.

Il suggerimento, per chi vuole prepararla a casa, è di utilizzare una base per pizza normale, traendo il suggerimento di farcirla con gli ingredienti proposti: Pennarone, carne salada, Casatella Pennar e marmellata di mirtilli rossi.

Quella che usa è una preparazione molto idratata con un mix di farine selezionate e una percentuale d'acqua circa dell'80%, che fa sì che l'impasto risulti molto morbido e friabile.

"Questo impasto permette di giocare con gli ingredienti - spiega Busa - è molto gustoso ma allo stesso tempo digeribile, morbido, ben masticabile e nonostante la consistenza risulta leggero".

C'è una lavorazione un po' complessa, se non altro per i tempi richiesti da una precottura di pasta con il pomodoro e, successivamente (anche il giorno dopo) la cottura finale e la farcitura.

La base della pizza viene cotta nel padellino dove sarà stata posizionata e stesa e quindi lasciata nuovamente lievitare, farcita solo con la passata. Il prodotto viene così stabilizzato e cotto internamente. Poi viene fatta raffreddare e, in un secondo tempo, la base pronta viene farcita con fettine di Pennarone che con la sua cremosità e dolcezza risulta ideale per questa pizza.

Dopo la seconda cottura in forno, la pizza viene tagliata a spicchi e completata con gli altri ingredienti a crudo: la carne salada a fettine, la Casatella Pennar a cucchiaiate e qualche ciuffetto di marmellata di mirtilli rossi. Un insieme di sapori inediti, che ben si abbinano tra loro e con l'impasto! Abbinamenti che a casa possono essere ripresi anche su una focaccia o in una bruschetta.

Non chiamatela semplicemente pizza!

Da qualche anno nel mondo della cucina sono in atto cambiamenti anche profondi, con maggiore cura nella scelta delle materie prime, predilezione per i prodotti a filiera corta e le produzioni tipiche. Anche per quanto riguarda la pizza, piatto classico che nelle versioni moderne è considerato sempre più una pietanza genuina e prelibata, soprattutto quando viene preparata con farine Petra (ndr) e ingredienti di alta qualità.

"Oggi c'è la tendenza al ritorno e alla rivalutazione dei grani antichi, più sani - dice Renato Busa della Pizzeria Al Caminetto - personalmente amo molto sperimentare nuovi impasti, uso parecchio il farro e anche l'integrale, sempre più richiesto. Ecco che variano gli impasti e anche le farciture, oltre a quelle classiche mi piace proporne sempre di nuove con particolare attenzione ai prodotti locali.

I formaggi del Pennar sono un punto di riferimento assoluto, amo utilizzarne vari tipi per le mie pizze, e vengo ricambiato con la garanzia dell'ottima qualità e dell'apprezzamento da parte della clientela.

Spesso mi faccio ispirare proprio dai formaggi del Caseificio Pennar per inventare nuove pizze, abbinandoli ad altri sapori tipici del nostro territorio".


Silvana Bortoli
fonte: https://www.giornalealtopiano.it/news.php?cod=27-02-2021-pizza-al-padellino-con-pennarone-carne-salada-casatella-pennar-e-marmellata-di-mirtilli-rossi

Renato Busa per le sue pizze utilizza le farine Petra 3 e Petra 9 (ndr).

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