Primo protagonista è stato infatti il tartufo, straordinario prodotto di stagione, e in particolare il tartufo bianco proposto da Appennino Food Group, che si trova in località Savigno, a Valsamoggia, provincia di Bologna.

Solo alcuni territori in Italia possono fregiarsi di dare la vita al tartufo: Appennino Food Group lavora in uno di quelli. Nata per la selezione di funghi e tartufi nel 1994, l’azienda negli anni è stata protagonista di una grande crescita espandendosi non solo in Italia, ma diventando una stabile presenza anche nel mercato alimentare mondiale.

Tale prelibatezza ha incontrato l'arte di di Mirko Petracci, classe 1981, pizza-patron de La Scaletta di Ascoli Piceno (via Napoli 137, Ascoli Piceno. Tel +39 0736 45626, lascalettapizzeria.it). Erede di una saga familiare lunga quarant’anni: era il 1978 quando Vincenzo e Maria Petracci aprirono ad Ascoli Piceno appunto La Scaletta, pizzeria che nel corso degli anni è diventata una colonna portante del mangiarbene in città.

La coppia ha guidato il locale fino al 2013, anno in cui hanno deciso di andare in pensione: è in questo momento che a prendere in mano le redini de La Scaletta è stato il loro primogenito Mirko, che ha deciso di rivoluzionare la pizzeria e le sue pizze.

Ha presentato a Identità Golose Milano quattro pizze, tuttte abbinate a tartufo bianco, con impasto Gran’Aria, novità unica nel suo genere per l’altissima idratazione, che conferisce agli alveoli un maggiore sviluppo e arricchisce di aria l’interno della maglia glutinica, rendendola più leggera, e per la texture comunque crunchy.

Gran’Aria prevede una lavorazione in tre fasi, ciascuna con una farina diversa. Il pre-fermento è il grado zero dell’impasto, la sua versione primordiale, quella in cui si sviluppa la base lievitante che conferisce leggerezza, croccantezza e gusto. A La Scaletta la biga iniziale si prepara con lievito madre naturale, cui seguono i pre-fermenti con tre tipologie diverse di farine Petra - Molino Quaglia: il risultato finale è un blend che regala alla pizza un aroma ricco e originale.


Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=235

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