Parliamo di Giuseppe Schembri con la sua pizzeria “ 360°” (Via G. Pagliarello 73, Delia cell. 3895571403) aperta nel 2019, una delle tappe del tour regionale della pizza di alta qualità. A testimoniare gli alti livelli di gradimento raggiunti è la numerosa clientela acquisita e come ogni storia di successo professionale nel campo della ristorazione, quella di Giuseppe ci riporta a una passione nata per il mestiere della ‘arte bianca” che è riuscito a trasformare in un lavoro che oggi lo colma di ampie gratificazioni professionali.

Un successo che ruota intorno ad un nuovo modo di interpretare i processi di lievitazione e di digeribilità della pizza e che passa dal rigoroso utilizzo di prodotti esclusivamente di alta qualità. Sicuramente nella sua formazione professionale grande parte l’ha avuta la partecipazione a master e corsi di formazione con i migliori maestri pizzaioli e panificatori e biologi in ambito nazionale (Giorilli, Renato Bosco, Cristian Zaghini, Marco Montuori, Capodicasa, Carlo Cristo).

Dalla sua viva testimonianza, comunque, ci facciamo raccontare i passaggi cruciali della vita professionale e le scelte lavorative che hanno determinato i lusinghieri risultati centrati da “360°”


360 Gradi é una realtà che nel comprensorio di Caltanissetta sta contribuendo alla crescita del movimento della pizza contemporanea, come nasce ed evolve il tuo progetto imprenditoriale?

"Innanzitutto fondamentale è stata l’esperienza maturata all’estero. A 24 anni emigrai in Francia dove iniziai a svolgere la professione di pizzaiolo, ma il richiamo per la mia terra natia era così forte che decisi di rientrare, mettendo a frutto comunque l’esperienza maturata, attuando il progetto di aprire una pizzeria. 

Feci un’analisi di mercato che fotografava una situazione in cui numerose erano nel comprensorio nisseno le pizzerie che proponevano un prodotto standardizzato e senza alcuna caratterizzazione o identità e il livello medio della qualità era peraltro molto scadente. 

Vi era una concorrenza al ribasso che comportava l’utilizzo di farine di bassa qualità con mozzarella e pomodoro i cui elementi distintivi era il minor costo d’acquisto e nessuna attenzione veniva posta ai processi di lievitazione e maturazione dell’impasto. 

Forte di queste convinzioni decisi di optare per l’apertura a Delia nel mio piccolo paese di 4000 abitanti, piuttosto che spostarmi in un centro più grande della provincia. Nonostante lo scetticismo di molti, i risultati mi hanno dato ragione".


Qual è il tuo modo d’intendere ed interpretare la pizza contemporanea e la filosofia che sottende all’approccio con gli impasti, la lievitazione e il topping?

"Come dicevo per colmare un vuoto legato alla qualità dei processi di lavorazione degli impasti da parte delle pizzerie che operavano nel mio comprensorio, decisi di adottare impasti utilizzando farine del tipo 1, più gustose del tipo 00, semintegrali, macinate a pietra e biologiche. Una pizza quindi che si connota per gli impasti con lunghe fermentazioni e una maturazione di circa 48 ore che la rendono super digeribile.

Nella mia pizzeria propongo 2 diverse tipologie: la pizza tonda al piatto che ritengo sia una via di mezzo tra una siciliana e una napoletana e la pizza in pala romana, praticamente sconosciuta fino ad allora nel mio territorio. Ognuna delle 2 tipologie ha una propria identità, un diverso procedimento di lavorazione, così come differenti sono le idratazioni e le maturazioni degli impasti. 

Differenti quindi ma in comune hanno 3 requisiti: innanzitutto la pizza, indipendentemente dalla tipologia, deve avere un buon sapore, un’ottima digeribilità e infine deve essere ben equilibrata. Dopo avere curato gli impasti, il topping deve essere adeguato ad alti standard di qualità, con prodotti che rispecchiano i valori della freschezza, della genuinità e del gusto. Noi ad esempio utilizziamo fiordilatte a km 0, tenuto conto che il latte utilizzato per la nostra mozzarella viene prodotto ad appena circa 1 km dalla nostra pizzeria. 

Tra i podotti base dellla pizza, il pomodoro per le farciture è 100 % italiano e la restante parte degli ingredienti sono rigorosamente di assoluta qualità con una vasta gamma di salumi di alta fascia e prodotti dell’orto a km 0".


Nella scelta dei prodotti che ruolo assume il valore della stagionalità e dell’utilizzo di prodotti a km 0 di prossimità ?

"La stagionalità nel nostro menu ha un grande valore e questa è la ragione per cui i menu vengono aggiornati ogni 4 mesi anche perche diamo grande valore all’elemento salutistico e alla sostenibilità, tenuto conto che le verdure di stagione e i prodotti dell’orto a km 0, di cui fortunatamente il nostro territorio è ricco, hanno un alto valore nutrizionale e un minor impatto ambientale".


Le sensibilità imprenditoriali che ti ha consentito di stare in sintonia con le esigenze e le richieste della vostra clientela, quali progetti vi porta a programmare nell’immediato futuro per migliorare la vostra offerta gastronomica?

"Devo riconoscere che mi viene abbastanza facile entrare in simbiosi con il cliente anche perchè mi sforzo continuamente di offrire un prodotto di alta qualità abbinandolo ad un servizio e un’accoglienza adeguata, con l’intento sempre di stupire i clienti con nuovi prodotti, nuove ricette, nuovi abbinamenti. 

Mi sento di anticipare che a breve contiamo di potere offrire nel nostro locale la pizza al padellino alla quale stiamo lavorando già da qualche settimana, in maniera di assicurare un prodotto all’altezza della qualità garantita da “360°” .

Il mio obiettivo è di non scendere mai a compromessi perché la qualità non fa sconti e richiede tanti sacrifici, ma restituisce allo stesso tempo molte gratificazioni. Mi sento di affermare che ho realizzato una tipologia di pizzeria che nella provincia di Caltanissetta non esisteva, e ad oggi sono pienamente soddisfatto della scelta compiuta che mi permette di affermare che la pizzeria “360°” è un’eccellenza della provincia e non solo!"


Michele Balistreri
fonte: https://www.allfoodsicily.it/pizzeria-360-cuore-della-rivoluzione-della-pizza-contemporanea-nel-nisseno/

Giuseppe Schembri per le sue pizze utilizza farine Petra (ndr).

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