I LUOGHI

Sulle rive del fiume Anapo, evocando il mito greco che trova massima espressione proprio a Siracusa, il ristorante-pizzeria si trova a circa un chilometro da Ortigia. Arredi classici e atmosfera accogliente, possono ospitare fino a 450 commensali, tra le due sale interne, la sala di ricevimento e il bellissimo giardino. Ma Dafne non è solo una pizzeria contemporanea ma anche un ristorante che si è fatto conoscere per i suoi piatti semplici ma dalla fedele tradizione marinara.


I PROTAGONISTI

C’è un legame che va oltre la vita professionale, quello tra Stefano Micale e la pizzeria Dafne. E proprio tra questi tavoli che Stefano, non solo ha mosso i primi passi professionali ma ha anche conosciuto la moglie, proprietaria di Dafne. Un duplice sodalizio tra la coppia che ha portato al successo della gestione della pizzeria, oggi affidata alla creatività e managerialità di Stefano.

“Dafne ha costruito la sua solida reputazione sulla pizza classica, che però non mi entusiasmava più.  Da due anni ho rivoluzionato il tutto, puntando su una pizza contemporanea, da me definita 2.0. Ho stravolto menù, ingredienti, impasto. La clientela e il successo del pubblico mi hanno dato e danno ragione: il futuro è nelle mani della pizza contemporanea”- commenta Micale.


L' IMPASTO

Determinante fu per Stefano, l’incontro con Antonino D’Agostino di D’Agò.

“Ho capito l’importanza delle materie prime e della loro qualità come elemento fondamentale per un risultato impeccabile” continua Micale.

Si lavora con lievito madre, quarantotto ore di lievitazione, 72 ore di idratazione e due tipi di impasti rigorosamente a firma Petra: un blend tra tipo 0 e tipo 1, un impasto ai multicereali e saltuariamente un impasto con farina di riso Artemide.

“La novità è che noi stendiamo il panetto non con la classica farina di grano duro ma con il semolino di riso. Questo ci consente un effetto crunch impeccabile”.

Dallo “Scugnizzo” napoletano si sfornano pizze dal bordo pronunciato, dall’ampia alveolatura, leggere e dal cornicione croccante.


LE PIZZE

Homemade è il mantra di Micale: i condimenti si fanno tutti rigorosamente freschi. Il menù di 28 pizze gioca su varietà di gusti e abbinamenti. Non mancano le pizze più gettonate come la Gambero Rosso con il famoso crostaceo di Mazara, una vellutata di zucchine fatte in casa, chips di zucchine in uscita, ciuffi di stracciatella, basilico cristallizzato. Interessante anche la Zucca & Speck con crema di zucca, provola affumicata, speck stagionato e affumicato al legno di faggio, nocciole e bufala. Un Best Seller è la Parmigiana Scomposta, con vellutata e chips di melenzane, provola di Agerola, confit di ciliegino, spuma di Parmigiano e basilico cristallizzato.


Articolo di Lilium
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/pizzeria-dafne-tra-mito-e-celebrazione-contemporanea/protagonisti/

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