Il figlio Andrea ne sta seguendo le orme. Anzi, sta aprendo nuove strade partendo da quella segnata dal padre. I suoi guizzi creativi l’hanno portato ad esplorare per primo nella Bergamasca il mondo dei dolci gluten free.

Delle scorse settimane, invece, la presentazione della “polenta e osei 2.0” (nome già registrato con tanto di ricetta codificata), versione rinnovata del dolce tipico di Bergamo, disponibile anche monoporzione. Galeotta fu la partecipazione a un programma televisivo.

«L’idea di proporre una rivisitazione innovativa della classica “Polenta e osei dolce” in occasione della partecipazione a “Cake Star”, per la puntata di Bergamo, è stata un’idea nata partendo proprio dal suo disciplinare», racconta Andrea.

La nuova creazione è diventata nel giro di pochi giorni il pezzo forte della pasticceria, ma non è stato facile arrivare alla ricetta. C’è voluto un attento studio, frutto di numerose prove.

«Ho mantenuto gli ingredienti previsti di base nella ricetta della torta, ma ne ho innovato completamente le proporzioni – spiega Bonati -. Ci sono voluti vari tentativi per arrivare ad avere la qualità che cercavo, ma alla fine, grazie alla collaborazione con il mio responsabile di produzione Fabio, è stato creato un dolce unico».

Nella trasmissione, però, la novità è stata accolta con una certa freddezza.

«Durante la puntata gli altri concorrenti non hanno apprezzato fino in fondo l’innovazione che ho voluto dare a questo dolce storico – ricorda Andrea -. In particolare le loro perplessità hanno riguardato alcune scelte a loro dire poco opportune, come quella di togliere il gianduia. Ma come in tutte le grandi innovazioni qualcosa rimane e qualcosa a volte va perso. 

L’intento della rivisitazione era, del resto, di far riscoprire le tradizione della cultura bergamasca: difatti oggi chi viene ad acquistare la “Polenta e osei 2.0” non si fa mancare anche un assaggio del dolce classico da disciplinare. Questo fa intuire quanto ci sia bisogno di innovazione nel nostro settore, perché è il miglior strumento che abbiamo per apprezzare al meglio il nostro passato e traghettarlo nel futuro».

Leggera come una piuma. Una delle caratteristiche che ad oggi sta rendendo sempre più famosa la rivisitazione è la piuma di cioccolato.

«La decorazione è fondamentale, a volte si tende a riempire un dolce con decorazioni eccessive, quando invece la semplicità paga sempre – assicura Bonati -. Inizialmente volevamo reinterpretare il proverbiale “uccellino” di cioccolato con qualcosa di simile e stilizzato. Ma tra prove, idee e altro niente ci convinceva. Finché è venuta in mente l’idea della piuma, una sola piuma impreziosita dall’oro. Ed è stata la scelta giusta: la leggerezza ritrovata in una ricetta tutta nuova, ma che non rinnega il passato». 

Il nuovo dolce bergamasco è composto da vari strati secondo lo stile moderno, con una parte croccante.

Ci troviamo: crumble al mais spinato, biscuit al mais (sempre spinato) e miele d’acacia, confettura all’albicocca fatta in casa, cremoso al marzapane. Il tutto racchiuso in una delicata bavarese alla nocciola. Infine, glassa al cioccolato, piuma in cioccolato, contorno racchiuso da una striscia di cioccolato fondente.


Fabio Cuminetti
fonte: http://www.bergamopost.it/vivabergamo/polenta-osei-2-0-ka-rivincita-dalla-tv-cake-star-alla-realta/

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