Dici Prosdocimi e la prima cosa che ti viene in mente è quella crema pasticcera lucida, setosa, dalla consistenza perfetta che riempie torte, bignè, fiamme, fa spalancare gli occhi e accendere la tentazione.

 «Il segreto? Uova e latte di qualità e, soprattutto, la facciamo tutti i giorni e più volte al giorno se serve. Perché la crema deve essere freschissima, sempre». Davanti a quella vetrina strabiliante torniamo tutti bambini.

La seconda è lo Zampino, una golosissima focaccia schiacciata, da spuntino o colazione, ripiena di marzapane e ricoperta di granella di zucchero, storica specialità della casa, da poco disponibile anche nella versione al pistacchio.

Poi c'è la Millefoglie classica (con la sfoglia, appunto, e la crema di cui sopra): «Anche qui il segreto, oltre alla bontà della crema, è la freschezza. È un dolce che deve essere preparato di continuo perché più passa il tempo e più la sfoglia, a contatto con la crema, si inumidisce e perde la friabilità che è la sua caratteristica fondamentale. Sembrano cose scontate ma non lo sono per tutti». Oppure la Diplomatica, con il pan di Spagna al posto della sfoglia: a voi la (ardua) scelta.

E poi i lievitati, la focaccia (quasi tutto l'anno) e i panettoni quando è il momento: «Usiamo il lievito madre, sempre lo stesso da 60 anni, nel periodo natalizio sforniamo 150 panettoni al giorno, li mandiamo ovunque in Italia e anche all'estero, quest'anno siamo arrivati perfino in Brasile». E ancora la Torta del Doge, altra specialità della casa (bisquit al cacao, mousse al cioccolato fondente, crema al mascarpone, mandorle caramellate) e, a Carnevale, una montagna di frittelle.


GRUPPO DI FAMIGLIA

Insomma, dici Prosdocimi e ti viene l'acquolina in bocca, ma pensi anche alla storia di una bella impresa di famiglia, al papà che inaugurò l'insegna di Zelarino esattamente nel 1980 dopo lunghi anni di apprendistato a Venezia («E l'anno scorso, a febbraio, siamo riusciti a festeggiare il quarantennale, appena in tempo, prima che si fermasse tutto») e al folto gruppo di famiglia da Renzo Salviato alla sorella Vally, immancabile dietro il bancone, e poi Enrico e Simone Prosdocimi, mamme e mogli, fratelli, sorelle e cognati, il cuore di uno staff efficiente e accogliente, una ventina di persone in tutto, coordinato da Barbara, moglie di Enrico. Senza contare che l'insegna Prosdocimi brilla da tre anni anche a Martellago, dove c'è più spazio per l'offerta salata, anche di piccola cucina, e a Noale, a due passi dal castello, qui da quasi dieci anni, però condotta da un altro ramo della famiglia.


PRONTI A CRESCERE

La pandemia, il lockdown e tutto quello che ne è seguito, sono stati avversari difficili da capire e combattere, soprattutto all'inizio, un anno fa, con la chiusura totale («Sapere il sabato che avremo chiuso il giorno dopo fu una mazzata, abbiamo dovuto buttare roba per 5 mila euro» ricorda Renzo) ma alla lunga le pasticcerie, rispetto ad altre attività, non sono state troppo penalizzate: «Diciamo che il calo c'è stato e non piccolo ma, a parte i due mesi della primavera 2020, in cui siamo stati completamente fermi, tutto sommato siamo sempre riusciti a lavorare e non ci possiamo lamentare».

Quello che la pandemia ha frenato è semmai un'idea di espansione, ma solo per il momento: «Avevamo pensato di creare un nuovo laboratorio esterno per aumentare la produzione e lavorare in spazi più ampi, ma ci siamo dovuti bloccare, anche perché nel 2018 l'impegno economico dell'apertura a Martellago non è stato di poco conto e, vista la situazione, non era il caso di rischiare. Ma il progetto-laboratorio resta comunque una priorità e quando avremmo la certezza della ritrovata continuità del lavoro e del ritorno alla normalità andremo avanti anche con quello».


Claudio De Min
fonte: https://www.ilgazzettino.it/nordest/venezia/pasticceria_prosdocimi_mestre_zelarino-5964827.html

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