Però i fornelli cominciano a stancarlo e dopo qualche anno inizia a dedicarsi e a studiare i lievitati. Nel 2017 frequenta la scuola di Molino Quaglia e comprende che la sua vera vocazione è fare pizze, di ogni tipologia.

L’anno scorso affitta un locale ad Altavilla Milicia, a 20 minuti da Palermo e a pochi metri dallo svincolo dell’A19, lo ristruttura e a luglio ne fa un bel ristorante pizzeria a cui dà il nome Saccharum in quanto nella zona già nel ‘700 si coltivava la canna da zucchero.

Un locale moderno, luminoso, da 120 coperti, che ora causa Covid sono scesi a 70, ma con grandi spazi. Ai fornelli un giovane e capace chef, Mirko Sciacca, che in accordo con Gargano propone un menu di ispirazione mediterranea ma con dosata cura moderna e personalizzata. Al forno, rigorosamente a legna, Gioacchino; in sala la moglie Loredana, attenta anche alla spiegazione delle pietanze.

Da Saccharum si va per la completezza dell’offerta culinaria ma specialmente per la pizza maniacalmente preparata da Gioacchino, che la definisce «non campana, né romana, né diversamente napoletana: è semplicemente “mia”».

Risultato di lunga sperimentazione, impasti mix di farine macinate a pietra, integrali ed Evolutiva di Molino Quaglia.

Elevata idratazione e lunga lievitazione rendono la pasta estremamente alveolata e ben digeribile. Non solo impasti da pizza classica, ma anche in pala, al padellino, sfincioni di cui vanta una completa selezione siciliana di ben 6 tipi, i Panzer8 e specialmente le Spick&Crock dalla crosticina croccante e dall’interno morbido: un’ottima base per giocare con i condimenti più vari e gourmet.

Per i condimenti originali e gli ingredienti l’esperienza e la capacità di cuoco aggiungono grande valore e buon gusto alle sue creazioni e per averli non è un “talebano” del km 0, desidera solo il meglio.

La nostra degustazione comincia provando la cucina con un antipasto creato appositamente dallo chef e formato da assaggi di: caponata di melanzane e pesce azzurro, perfetta fusione di agro dolce; polpetta di caprino dal cuore morbido e dalla crosta croccante con gambero crudo su ratatouille di verdure; spiedino di pesce spada, finocchi e cipolla caramellata; polpo su crema di patate allo zafferano. Un piatto ben fatto e godibile che invoglia in futuro ad approfondire le portate del ristorante.

Con le pizze si inizia il percorso con una “Spick & Crock all’anciova”, una pasta perfettamente cotta, morbida e croccante fuori, ben levitata ed alveolata condita in uscita con salsa di pomodoro riccio, pomodorino giallo e rosso, polvere di pomodoro, stracciata di burrata, acciuga di Aspra, basilico in gocce.

Segue una Fiorita dall’impasto croccante con datterini rossi e gialli, zucchine fritte, stracciatella di bufala, tartare di gambero rosso, pistacchi, semplicemente favolosa.

Poi una Dolce Affumicata con crema di melanzane affumicate in forno, fior di latte, cipolla cotta di Giarratana, datterino e speck, anche qui consistenza croccante e gusti affiatati.

Infine la “Norma a casa mia” con melanzane fritte, pomodoro, fiordilatte, pesto di basilico, scaglie di caciocavallo, provola delle Madonie affumicata, mandorle, basilico e una ricottina fresca in uscita. Una pizza che ha riscosso tanto successo da essere sempre richiesta anche quando le melanzane sono di serra.

Anche i dessert sono fatti in casa, gustiamo una panna cotta con ristretto di carruba accompagnata dal crunch di frolla di farina di Maiorca e di carruba, un dolce equilibrato e reso particolare dal gusto forte della carruba.

Il menu è digitale tramite QRcode, un’attenzione in più al cliente, la carta dei vini sufficiente e per non sbagliare comprende note cantine, anche birre artigianali. Prezzi infine modesti in considerazione dell’altissima qualità delle materie prime e della cura nelle cotture e nell’impiatto. Insomma Saccharum merita assolutamente la deviazione o il breve viaggio.

Per informazioni: saccharum-pizzeria-ristorante.business.site


Gianni Paternò
fonte: https://www.italiaatavola.net/locali/ristoranti-e-pizzerie/saccharum-pizza-a-regola-d-arte-tappa-golosa-vicino-palermo/68203/

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