Sirabella ha sviluppato queste tematiche anche durante il suo intervento a LSDM - l'incontro era intitolato "Il futuro della pizza" - ragionando sul rapporto tra lavoro del pizzaiolo, etica e sostenibilità.

I punti di riferimento, per Sirabella, sono: stagionalità e rispetto del normale processo della natura; carta con pochi piatti per non creare sprechi, inserendo però il "Try by Dry", una proposta che cambia ogni settimana così da offrire sempre una novità agli ospiti; garanzie per gli ospiti con prodotti certificati; recupero degli scarti delle materie prime; rapporto con i fornitori per evitare sprechi di platica/polistirolo, organizzazione interna di stoccaggio

Ne è emerso una sorta di decalogo - in realtà di otto punti - per il futuro della pizza:

- Identità sugli impasti
- Menu: memoria e territorio
- Non abbandonare la tradizione, ma innovare con consapevolezza e cautela
- Educare l'ospite al prodotto di qualità
- Formazione sui topping e tecniche di cucina
- Rispetto delle materie prime
- Forte rapporto di collaborazione con la sala (briefing e formazione continua)
- Creare un'esperienza da far vivere agli ospiti.

«Chi l'avrebbe mai detto, un pizzaiolo che parla di etica, sostenibilità, estetica - ha poi commentato Sirabella - Fino a 10-15 anni fa un professionista come me era visto come un "non pensante", una persona che non aveva voglia di studiare e che non poteva far altro che "ammaccare" pizze. Per questo non dovremmo mai smettere di ringraziare Enzo Coccia e la sua generazione, che ha dato un forte segnale per il cambiamento. Io cerco di portare il mio pensiero toccando alcuni punti per me fondamentali, come l'identità del prodotto, il rispetto delle materie prime, lo spreco zero, formazione del personale, pochi piatti in carta con variazioni settimanali, rapporto con i produttori».

Non solo: «È importante anche il rapporto con la sala: abbattere questo muro e far squadra. Se l'ospite torna a casa felice non è solo grazie ai nostri piatti, è la sala che fa vivere la vera esperienza tramite questi ultimi, raccontando l'idea che li innerva e trasmettendo all'ospite le nostre emozioni, la nostra passione. Tutto questo può esser fatto in modo corretto solo con la collaborazione, lo studio e l'amore che ci unisce per questo lavoro».


Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=235

Fota da pagina Facebook (ndr)

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