Si ispira alla pizza in teglia romana Degusta, la pizzeria ideata dal pizza-chef e patron Ivan Cappuccio, che conferma come creatività e sperimentazione spingono in avanti il concetto di pizzeria. Versatile, moderna, Degusta punta sulla qualità dell’impasto e del topping.

Il luogo

Taglio del nastro a Degusta, il nuovo progetto che porta la pizza in teglia a Siracusa, voluto e ideato da Ivan Cappuccio, l’inarrestabile pizza chef e patron della pizzeria Anima e Core, che corre sul filo della sperimentazione e ricerca. A Degusta si guarda e respira il mare, circondati dalla luce dell’elegante via Savoia, a due passi dal Porto Grande. All’ingresso, si è avvolti da una atmosfera contemporanea – grazie all’uso dominante del ferro – e allo stesso tempo retrò, con i pavimenti effetto cementine dai colori anni Sessanta. Una cucina moderna e all’avanguardia, con attrezzature che vanno da essiccatori, fermentatori e frigoriferi di ultima generazione, proietta il locale nel futuro. L’impatto è lineare, vivace, di notevole apertura, con le pizze in display ben esposte e armoniosamente colorate.


I Protagonisti

Un moto continuo di idee e creatività spinge Ivan Cappuccio a rinnovarsi. Figlio di arte, cresce tra la sala e la cucina del papà pasticcere e rosticciere. Il suo battesimo è sotto il segno della mixology, all’età di diciotto anni. Il percorso formativo lo porta in giro per l’Italia, con due tappe lunghe e significative: Bologna e Napoli. Sotto le due torri, si forma con il pasticcere Gino Fabbri, mentre a Napoli, sua città per elezione e vocazione, studia scrupolosamente la pizza napoletana.

Il suo ritorno in Sicilia prende forma con Anima e Core, la pizzeria nata dal desiderio di portare un pezzo di Napoli nella terra di Archimede. Con Degusta – invece – si vira verso la capitale, Roma, anche se il progetto è ben più complesso e innovativo della semplice pizzeria in teglia alla romana. Un format potenzialmente replicabile molto easy e apparentemente informale, che vuole essere un po’ Street-Food, un po’ self service, asporto e delivery.


Gli impasti

Entriamo nel vivo della materia: tre i tipi di impasto con l’obiettivo futuro di arrivare a cinque. Si inizia con la classica in teglia alla romana, si continua con il crostino, morbido in superficie e croccante alla base, e infine la pizza farcita. Si lavora con impasto indiretto, farine Petra e un’idratazione altissima che arriva all’80%.

La nota che accomuna le tre tipologie è questo effetto “crunch” persistente e la friabilità duratura. Altra novità, i fritti napoletani e la croissanteria di ispirazione francese. Con l’influenza d’oltralpe, Ivan ha ideato una linea particolare di croissant composti al 50% da pasta salata, al 25% da pasta dolce e al 25% da burro, farciti con creme home made al babà, ricotta candita, pistacchio di Bronte.


Le pizze

Un colpo d’occhio scenografico contiene una nota distintiva: il topping non passa inosservato. E su quello che punta Ivan Cappucio, non risparmiando al pubblico topping di grande qualità. Non solo, la pizza di Degusta è ben alveolata e sottile, morbida e croccante.

In teglia c’è la pizza Scapin con salsa al datterino giallo, stracciata di burrata pugliese, salame rosa Scapin, rucola, pesto e granella di pistacchio di Bronte. Le fa compagnia la Trilogia di pomodori con salsa di pomodoro San Marzano, pomodoro confit (rosso e giallo), stracciata di burrata pugliese, cucunci di Salina, crumble di olive taggiasche disidratate e origano selvatico dell’Etna.

Tra i crostini, citiamo Carbonà, con fiordilatte d’Agerola, carbocrema, Pecorino romano Dop e guanciale di suino nero dei Nebrodi. A chiudere questo ricco menu (oltre trenta proposte) ci sono le pizze farcite e i fritti. Questi ultimi vanno dai supplì, arancini, bombette, alla sfogliatella e i croissant farciti.


Redazione Pizza & Protagonisti
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/siracusa-a-degusta-il-regno-della-pizza-in-teglia-dei-fritti-e-dei-croissant/pizza/

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