La mia esperienza diretta mi ha fatto comprendere quanto sia impattante ricevere questo tipo di formazione iniziando da professionista “inesperto”. Di quanto ti apra la mente. La pizza che vendevo, infatti, era uno di quei disastri “anni ‘80”, una pizza fatta un po’ a caso. Oggi il salto di qualità è evidente e, nonostante mi occupi solo di asporto, seguo tutti i criteri di chi prepara una pizza di qualità da servire in tavola.

Didatticamente partiamo sempre dallo studio degli impasti, dai più semplici - a lievitazione diretta – per poi spostarci su quelli più complessi, con la biga e il poolish. Poi, forniamo una conoscenza approfondita sul lievito madre, sul suo impiego per realizzare qualsiasi tipo di prodotto, senza vincoli, e quindi pizza tonda, pizza in pala, quella soffice e vaporosa, alta.

La personalità emergerà dall’impasto che il pizzaiolo produrrà, dalla pizza che sfornerà: l’Università fornisce la “tavolozza di colori”, il pizzaiolo li usa per riempire a suo piacimento la tela. In altre parole, dopo il corso, ognuno sarà in grado di rendere autentici i propri impasti a seconda delle proprie inclinazioni. Viva la creatività!

Il concetto generale del corso è che non vuole solo insegnare a lavorare sul prodotto, a eseguire una buona pizza, ma ad avere una visione complessiva dell’attività, mettendo a confronto varie esperienze professionali e sensibilizzarsi rispetto al lavoro di attori che “sfiorano” la categoria interessata.

Per questo motivo, il corso è strutturato in seminari i cui protagonisti sono quei profili professionali da osservare e ascoltare con curiosità ed entusiasmo: chef, pasticceri (come Corrado Assenza con la sua visione dell’ingrediente), sommelier (per riflettere sugli abbinamenti), giornalisti (per ragionare sul loro punto di vista). Di fatti, anche la comunicazione merita tempo e attenzione, l’uso dei social, la scrittura dei contenuti, la fotografia.

Sicuramente una delle soddisfazioni più appaganti è riscontrare come, nel tempo, i corsisti ricevono riconoscimenti per le loro pizzerie. Certo, il corso va affrontato con impegno e serietà; ma chi applica con creatività i nostri insegnamenti, di rado non ottiene buoni frutti!

Infine, un ultimo concetto basilare è invitare i corsisti ad avere modelli senza però idolatrarli, senza copiare. Ecco perché i docenti stimolano l’aggregazione tra i partecipanti, perché la collaborazione genera e offre più sicurezze, si affronta il percorso con maggiore tranquillità, come una corporazione che si auto sostiene e, insieme, non solo risolve problemi, ma inventa".


Simone Calore
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=457

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