È vero, qui gli impasti sono davvero interessanti: quattro diverse proposte sempre da mix di farine macinate a pietra (di Petra Molino Quaglia) con una percentuale di integrale che va dal 5 al 18% e uso della biga come starter (dal 50 all'85%): c'è la versione gourmet, più alta, alveolata, leggera, croccante all'esterno, con impasto a doppia lievitazione e doppia cottura in forno rotante a gas (una prima volta molto veloce. Poi viene abbattuto e infine scongelato all'occorrenza piano piano, prima della seconda cottura, «così togliamo quasi tutta l'umidità e la fragranza è  garantita»); poi la versione classica, dal cornicione sottile, lontana dalla tradizione napoletana «ossia poco elastica»; quindi la versione scrocchiarella (che diventa una sorta di focaccina cruncy cotta con un filo d'olio, rosmarino e sale Maldon, quindi farcita al suo interno); e infine la versione nuvola, invece alta, panosa e soffice, prima cotta al padellino e poi sulla griglia.

I nostri assaggi confermano non solo la bontà della base (d'altra parte il personale al forno è stato addestrato con la collaborazione di un maestro come Riccardo Antoniolo) ma anche la qualità creativa dei topping.

Noi abbiamo assaggiato la tipologia scrocchiarella gourmet (che fonde insieme le due versioni descritte sopra) farcita con mortadella Favola, burrata, rucola e granella di pistacchio, molto buona e ricca; poi, stessa texture, anche come interpretazione della piadina romagnola, con prosciutto crudo 36 mesi "etichetta nera" di Galloni, rucola e squacquerone, a sua volta convincente.

Poi le classiche: una Margherita con prosciutto cotto servito a parte, da aggiungere a piacere (tengono molto al contrasto di temperature e al gioco cotto-crudo, ndr); e la Capri, con bufala - aggiunta dopo cottura -, basilico di Prà, olive taggiasche e pomodorini rossi e gialli.

Ma i bocconi più amabili, golosi e raffinati allo stesso tempo, ci sono arrivati quando abbiamo addentato due declinazioni di pizza gourmet: la Ligure (con fiordilatte in cottura, poi olive taggiasche, scaglie di Parmigiano Reggiano, fagiolini, basilico e pesto di Prà. Davvero deliziosa) e la Santa Monica (con fiordilatte in cottura, poi burrata, crescione, gambero rosso, granella di pistacchio, polvere di arancia e una leggera citronette).

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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=689

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