Tre colonne dell’arte bianca veneta dove gustare spicchi di pizza condita all’italiana, pane, dolci e lievitati delle feste che in armonico equilibrio tra contaminazioni greche e nord europee.

"Una macchina da guerra. Un ingranaggio perfetto. Tutto è incastrato con tutto, saldato e collaudato dal miglior fabbro in circolazione a Mestre. Questa la mia sensazione nell’entrare e mangiare da Grigoris, tra le prime pizzerie a rendere il Veneto noto, nonché venerato, dagli amanti degli impasti.

Ventisei anni fa, in una location poco battuta, Ruggero, per i più Lello Ravagnan e Pina Toscani, coppia nella vita e nel lavoro, hanno acceso l’insegna che negli anni ha conquistato numerosi riconoscimenti tra i quali i Tre Spicchi sulla Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, la 27esima posizione secondo 50 top pizza Italia e soprattutto l’apprezzamento di un ampio pubblico che ogni sera affolla le tre sale del locale.

Sale stracolme di clienti, famiglie, coppie, comitive di amici. Saranno almeno 300 a sera. Tanti gli ordini, le richieste, i gusti da soddisfare. Eppure, Grigoris non sbaglia un colpo. È puntuale nel servizio, nel consigliare la giusta birra e nel versare il calice di vino più adatto. È impeccabile nella cottura a legna della pizza tonda, dalla macchia equilibrata e mai troppo amara. È furbo nei condimenti degli impasti, attenti alla qualità e alla novità, mirati nel gusto. Pancia e testa sono soddisfatti. Tutti sono soddisfatti. Perché Lello e Pina sono bravi e la sanno lunga.

Lui che sognava una pizzeria sull’isola di Patmos in Grecia e alla fine l’ha aperta a Mestre. Lui che ha un trascorso da pallavolista, e alla fine si è tuffato nel mondo dei lievitati salati e dolci, droga e veleno per qualsiasi sportivo. Una vita insoddisfatta quella del Ravagnan? Non penso proprio. E non lo pensa neppure lui, entusiasta ed euforico ogni qual volta lo si incontra in pizzeria. Cioè sempre.

Qui assieme alla moglie si circondano di giovani ragazzi del luogo, stimolandoli e aiutandoli a trovare il proprio ruolo. Ecco, quindi, che agli impasti e ai lieviti madre c’è Matteo Pellizzer, sotto lo sguardo attento di Lello, in sala Jessica ed Elia, lei calda e competente, lui sommelier di terzo livello, riservato e sorprendente nella scelta dei pairing, in cucina cuochi e pasticceri dai background più disparati.

Pina è responsabile della linea dolci, dalle cheesecake, ai tiramisù, fino alle piccole amouse bouche ed è in prima linea nella gestione di Grigoris LaBakery, aperta nel dicembre del 2020 a Zelarino ed ora premiata con Due pani nella Guida Pane & Panettieri 2022 del Gambero Rosso.

Nata come laboratorio di modernissima concezione per sperimentare idee, farine e prodotti a lievitazione naturale, a sostegno della pizzeria di Asseggiano, successivamente LaBakery si è evoluta in una boutique dallo stampo nordico, per la vendita di pane, biscotti, dolci lievitati, come la Torta delle Rose, la Focaccia Veneta, Panettoni e Colombe e preparazioni senza glutine.

E durante l’emergenza sanitaria, LaBakery è diventata il fulcro dell’attività di Grigoris, per cui, accanto alle creazioni del forno, a pranzo viene preparata una pizza in teglia soffice, mentre alla sera torna protagonista la tonda, sia per l’asporto che per le consegne a domicilio.

Per fare arrivare la pizza calda nelle case di Mestre, il locale si è munito di due scooter elettrici e di una Panda a metano dotati di forno. Sembra tanto ma non è ancora tutto: a lei si aggiunge The Bakery al centro di Mestre, dove dalla prima mattina si vendono pane, dolci e pizza sempre firmati dalla coppia Lello & Pina.

La Pizzeria

Il locale è caldo e accogliente, allestito con materiali naturali e sapientemente illuminato, aspetti che ricreano un’atmosfera informale, allegra e giocosa. Un ampio dehors accoglie i clienti nei mesi estivi, dando l’impressione di trovarsi in un giardino in piena città.

La pizza è napoletana, reinterpretata dall’esperienza di Lello e dall’utilizzo di un lievito madre che è molto personale, frutto dell’unione di tre differenti lieviti, ognuno con un obiettivo ben preciso: dare struttura, dare morbidezza, dare profumi e aromi all’impasto.

Le farciture accolgono un grande numero di presidi Slow Food e prodotti ricercati, come l’Alice Masculina da Magghia del Golfo di Catania, la salsiccia rossa di Castelpoto o le cipolle di Alife.

In abbinamento una selezione di birre artigianali che Pillon scova personalmente in tutto il mondo, fidandosi empaticamente dei micro birrifici che le producono. Il risultato è una carta delle birre in continua evoluzione e che spesso include gli unici fusti disponibili in Italia di una particolare etichetta.

Le pizze

Si comincia dai supplì, classico al pomodoro e cacio e pepe, per salire di livello con un eccellente hummus di ceci, preparato secondo tradizione, con caponata, kefir ed il pane a lievito madre con farina Petra Evolutiva del Molino Quaglia firmato Grigoris reso croccante in forno. Un morso che sa di Mediterraneo, tra la Sicilia e il Medio Oriente tutto.

Complessa, intrigante e divertente è la tartare di verdure servita su pane di segale integrale, sempre preparato da LaBakery sotto guida e consigli dell’amica Carol Choi di Rantan Farmhouse, assieme a burro montato al sale e semi di girasole e zucca. Il pane è poesia, compatto e saporito, goloso e voglioso di essere mangiato, copertina ideale del panificio, in cui fiondarsi la mattina successiva. Salto i primi, i secondi, i carpacci e le insalate di cui c’è una piccola selezione in carta, per fiondarmi direttamente sulla pizza"...


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Francesca Feresin
fonte: https://reportergourmet.com/285978/grigoris-il-tempio-dellarte-bianca-che-porta-a-mestre-i-fan-della-pizza.html

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