Antonio Pappalardo, maestro di impasti e topping di qualità, origini campane ma ormai lombardo d’adozione, non toglie lo sguardo attento dal suo primo luogo del cuore di Rezzato, ma lo amplia la sua proposta nel centro storico cittadino.

Il locale, aperto nel 2000 ma che si attiva praticamente ora a pieno regime (causa Covid), è una vera chicca in cui ogni spazio è pensato per essere sfruttato al massimo e offrire all’ospite una bella esperienza di degustazione.

Siamo in via Gramsci, a pochi passi da piazza Loggia e da piazza Duomo, strada che la sera si fa tranquilla e ospita anche un piccolo dehor da una quindicina di posti.

85 coperti, con doppio turno il venerdì e il sabato, forno a vista con possibilità di mangiare al banco godendo dello spettacolo della preparazione. Oltre alla parte forno, c’è una cucina nascosta per le preparazioni gastronomiche che andranno sulla pizza e per i dolci: un'attenzione speciale di Pappalardo che è convinto che la pizza gourmet possa essere chiamata così solo se c’è cura sia per “il sopra” che per “il sotto”. Insomma, una vera unione tra cucina e pizzeria, tra impasti e topping, perché possano viaggiare entrambi alla stessa velocità.

Molti elementi storici sono stati mantenuti, come il pozzo rinascimentale, che si vede attraverso un vetro sul pavimento, e le sue pietre antiche ricavate dagli scavi che sono state usate anche come piani per alcuni tavoli.

Qui il primo errore sarebbe quello di arrivare qui e “aspettarsi” un duplicazione de La Cascina dei Sapori: non è certo così. Antonio, sempre originale nelle sue vedute, non ama essere troppo simile a se stesso, per non annoiarsi e non annoiare chi lo segue. Da Inedito, quindi, il focus è sulla pizza tonda, nella sua massima espressione. Cornicione croccante e ben alveolato, parte centrale sottile ma non troppo, in modo da accogliere il topping senza “afflosciarsi”.

Differenza anche sugli starters, che non comprendono i vari “frittini” ormai famosi in Cascina, ma una serie di proposte inedite (appunto): come la soffice Montanarina fritta con San Marzano e Pecorino stagionato 36 mesi, prodotto in Sardegna e affinato Abruzzo, teglia alla romana 85 per cento di idratazione con semi tostati culatta cotta e senap, croccante fuori ma dentro leggera come aria, e il goloso Mini burger al vapore carne salada, fichi e Parmigiano, un perfetto equilibrio tra dolce e sapido.

Come accompagnamento, vi consigliamo lo Spritz Inedito, preparato con ingredienti di qualità e non massificati, come il Bitter Opera Rossa, il Franciacorta di Camossi extra Brut, vermouth bianco e seltz. Nota di merito per accoglienza e cantina – con oltre 50 etichette tra vini, soprattutto naturali, e birre artigianali – gestite da Billa, giovane che viene da un’esperienza di 5 anni in sala al Lido84 di Riccardo Camanini.

La carta mixa grandi classici come la Margherita con fiordilatte di Agerola, pomodoro e basilico, la Nduja con pomodoro, fiordilatte olive caiazzane e datterino confit, e la Parmigiana con melanzane a funghetto, bufala, basilico, datterino confit e il tocco crunchy delle chips di grana.
Must have la Bufala extra che rilegge le consistenze della bufala con San Marzano, datterino confit, emulsione al basilico e il tocco sapido del Parmigiano 50 mesi.

Tra le novità che potete trovare solo qui la Pizza impasto orzo con tonno rosso, agretti, burrata olive e cipolla rossa, la Capricciosa ma interpretata con culatta cotta, carciofi, funghi cardoncelli, timo e Parmigiano, e la Carciofo con il gambo del carciofo in crema a fare da base, in ottica antispreco, il cuore tagliato sottilmente crudo, le pappacelle, ritorno alle origini napoletane di Antonio, il provolone del Monaco e le puntarelle. Tanta stagione su un disco perfettamente lievitato e cotto.

Anche i dolci sono sfiziosi, come la Torta soffice al cioccolato con lamponi freschi in coulis e gelato al mascarpone (artigianale, inutile dirlo) da abbinare al Vermouth rosso Garazzino, base moscato ma con poco zucchero aggiunto, molto elegante. Chi vuole finire il pasto con una dolcezza 100% “carboidrati”, può scegliere la Focaccia dolce e zabaione al marsala. Perché quando si fa un peccato di gola, tanto vale farlo bene.


Annalisa Cavaleri
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/31146/mondo-pizza/inedito-il-menu-della-prima-pizzeria-nel-centro-storico-di-brescia-di-antonio-pappalardo.html?p=0

Antonio Pappalardo per le sue pizze utilizza farina Petra (ndr).

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