Da quando dieci anni fa la famiglia Sorce ha aperto la sua Sitàri – Σιτάρι, “grano” in greco moderno -, ha preso corpo una promessa subito mantenuta. Il successo di clientela non ha tardato, ed è cresciuto consentendo a questa pizzeria colma di cultura del territorio di inanellare una ricompensa dietro l’altra, dall’ingresso come prima pizzeria di Agrigento nella relativa Guida del Gambero Rosso, via via fino al posizionamento fra le 100 migliori pizzerie del mondo con “The Best Pizza Chef 2023” (appena pochi giorni fa, ndr) e, proprio ieri, alla consegna del Premio speciale del Gambero per “Pizza e territorio” consegnato a Napoli in occasione della presentazione della Guida Pizzerie d’Italia 2024.

In cucina il capo chef è Giorgio Sorce (in primo piano in foto insieme al fratello Filippo), 28 anni, attorniato da una squadra familiare di artisti della pizza. Insieme lavorano per dare ai loro clienti proposte di alta qualità, fra tradizione e innovazione, particolare cura degli impasti, eccellenze indiscusse del territorio.

Volto fresco da 28enne inarrestabile – e noto per le sue partecipazioni a programmi tv -, la voce di Giorgio Sorce è dolce ma ferma, appassionata ma professionale, e quando descrive la sua immensa passione e la lunga storia culinaria della sua famiglia, lo fa con la calma e la dovizia di particolari che manifestano tutta l’atavica capacità di accoglienza siciliana, e allo stesso tempo l’ansia di percorrere strade che portino lontano, combinando le suggestioni del contatto con la terra, le sue materie prime e i suoi prodotti, che nel suo racconto sfilano come tante fotografie delle esperienze d’infanzia, alla voglia di scatenare nelle proprie creazioni la fantasia, le conoscenze, le intuizioni acquisite negli anni, fra viaggi, studi e approfondimenti.

Giorgio, la Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso ha sancito l’ingresso per la prima volta di una pizzeria della provincia di Agrigento ed era Sitàri! Poi altri riconoscimenti e, proprio ieri, in occasione della presentazione della Guida 2024, il premio speciale del Gambero Rosso “Pizza e Territorio”. Dicci di più…

“Entrare nella Guida del Gambero Rosso per noi è stato sempre un traguardo da raggiungere. Ci siamo riusciti e già da tre anni siamo nella guida con i ‘due spicchi’ che ci sono stati confermati, e in più c’è stata la ‘ciliegina sulla torta’ perché abbiamo ricevuto il Premio speciale come ‘Pizza e territorio’. Questo per noi è straordinariamente importante, dal momento che puntiamo tutto sugli ingredienti delle nostre pizze che siano proprio le eccellenze del territorio. Siamo stati i primi a entrare nella Guida qui ad Agrigento, e questo ci riempie di un orgoglio indescrivibile per aver contribuito ad esaltare questa bellissima provincia”.

Un “premio” meritato, come ti dimostrano quotidianamente i tuoi clienti. Ma qual è il segreto di Sitàri?

“Il nostro più grande ‘segreto’ è la qualità, lo studio, e soprattutto la competenza nel settore. Non sono cose ‘segrete’ in realtà, perché è ciò che dimostriamo ogni giorno, da dieci anni ormai, ai nostri clienti che ci scelgono, diventano sempre più numerosi, e vengono da tutta la Sicilia ma non solo, perché in questo luogo così bello abbiamo la fortuna di ospitare persone che arrivano da tutta l’Italia e da tutto il mondo”.

Tu sei davvero giovane ma con una passione enorme e tanto studio alle spalle. Che cosa ha significato per te questo riconoscimento?

“Questo è un premio che ripaga per tutto quello che abbiamo fatto in questi anni, io ma anche tutti gli altri con cui lavoro, e non è un punto di arrivo, ma un inizio. Il nostro percorso prosegue con intensità. Siamo un locale a conduzione familiare, la nostra attività è formata da fratelli, cugini, mio padre e mia madre, mio zio, lavorano tutti con noi. In più ci sono dei bravissimi dipendenti che abbiamo formato negli anni. Questo premio è davvero importante, ci dà la consapevolezza che abbiamo lavorato nella direzione giusta, ci dà ulteriore slancio, nuovi stimoli. Il risultato è che continueremo a impegnarci per ‘alzare l’asticella’, migliorare ancora di più le nostre pizze, per far capire ai nostri clienti che Sitàri è qualità”.

Che cosa vuol dire valorizzare il territorio, e come si raggiunge questo obiettivo?

“Valorizzare il nostro territorio è la cosa più importante, e anche ‘difficile’, perché alle spalle c’è tanto studio, e tanta ricerca costante, seria, per selezionare prodotti che devono essere duraturi negli anni, e provenire da aziende serie del settore, che sappiano garantire la qualità e che non siano così grandi da fare produzioni troppo vaste, perché si rischia di andare ad abbassare la qualità dei prodotti. Nel nostro locale noi utilizziamo il 70 per cento di prodotti del territorio, che sono veramente eccezionali e che rappresentano l’identità, la cultura siciliana e della provincia di Agrigento. Puntiamo su tesori come ad esempio la Vastedda del Belice, il Piacentino ennese, la provola affumicata delle Madonìe, il salamino ragusano, il capocollo dei Nebrodi, la tartare di manzo Modicano, e tante altre delizie che fanno la differenza ed esaltano la nostra terra. Puntiamo anche tanto sul Siccagno di Valledolmo che proviene dalla zona tra Palermo e Caltanissetta, lo utilizziamo da sei anni e ci dà tante soddisfazioni davvero. Ogni anno andiamo nei campi dove si coltiva per sceglierlo di persona, lo assaggiamo e lo selezioniamo con cura. Purtroppo non è garantita l’assoluta stabilità della consegna, perché provenendo da una piccola produzione ci sono momenti in cui magari non ci arriva. I produttori infatti stanno cercando di incrementare la quantità, eppure, nonostante questo, è un prodotto di tale qualità che vale la pena utilizzarlo, pur avendo un costo molto alto rispetto agli altri pomodori”.

Innovazione. Come si applica questo concetto alla pizza?

“L’innovazione è una parte fondamentale del nostro lavoro. Nel 2023 siamo a un punto in cui il cambiamento è continuo, bisogna stare sempre al passo con i tempi, bisogna sempre cercare di proporre qualcosa di nuovo e stimolante, sforzarsi di trovare nuove idee, nuovi orizzonti e nuovi obiettivi da raggiungere. Capita spesso, raggiungendo certi traguardi, che ci si possa ‘rilassare’ un po’, magari accontentandosi dei propri buoni risultati, ma quello è proprio il momento in cui si resta indietro. Il mondo della pizza invece cambia, proprio come quello della ristorazione, e va studiato, seguito, approfondito, anticipato. Il concetto di innovazione deve essere una guida nella propria attività”.

Nel creare segui le tendenze del mercato in base alle esigenze del momento, magari quelle salutiste più di moda, o segui completamente le tue ispirazioni?

“Le nostre ispirazioni vengono principalmente ‘dall’interno’, nel senso che siamo in tanti nell’attività, e tutti danno il proprio contributo. Abbiamo l’abitudine di riunirci e stabilire insieme quali sono le nuove idee da seguire, studiare, sperimentare. Non nascondo, però, che le ‘tendenze’ di moda influiscono, e spesso contribuiscono a quell’innovazione necessaria per dare ai clienti novità che soddisfino le loro curiosità. Ma loro, comunque, devono sceglierci e ci scelgono per il ‘nostro’ prodotto, e non solo per le creazioni di ‘tendenza’”.

Raccontaci le preferenze dei pizza lovers…

“I nostri clienti amano molto le pizze ‘del territorio’. Ad esempio la pizza Nubia, che è molto semplice, ispirata alla pasta alla Norma, con una base di mozzarella, il pelato siccagno di Valledolmo saltato in padella con aglio rosso di Nubia, le chips di melanzane, ricotta salata dei Nebrodi e pesto di basilico. In pratica ricreiamo la pasta alla Norma sulla pizza, e da sette anni questo ‘cavallo di battaglia’ spopola”.

Quali sono i progetti in cantiere?

“Ne abbiamo tantissimi. Uno su tutti è quello di aprire la seconda sede, sempre in provincia di Agrigento. Abbiamo già individuato un posto, in centro, e contiamo di essere operativi entro l’estate 2024. Per il futuro, poi, c’è tanto da fare. Viaggiamo spesso, di recente a Las Vegas dove abbiamo partecipato a un campionato, ma andiamo anche a New York, Australia, e di recente molto in giro per l’Italia. La prossima settimana registreremo un programma che andrà in onda su Sky, “Parola di chef”, e poi c’è tanto altro ancora in ballo da portare a conclusione. Di certo non ci fermiamo mai!”.


Olga Lembo
fonte: https://www.agenfood.it/interviste/intervista-a-giorgio-sorce-capo-chef-della-pizzeria-sitari-ad-agrigento-il-segreto-e-la-qualita-entro-lestate-un-nuovo-locale/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)