Ne abbiamo parlato, in anteprima per Cronache di Gusto, con uno dei due patron, nonché pizza chef, Cesare Falsone. Ventidue anni, una carriera iniziata a soli diciassette, tanta esperienza maturata in alcune note pizzerie della città, Cesare ci ha raccontato come è nata l’idea di Cortile Sollima e ha ci presentato la sua offerta gastronomica.

“Ciò che ci ha spinti – dice – era il desiderio di avviare un’avventura tutta nostra a Palermo. L’obiettivo era quello di portare in città un’idea di pizza che si discostasse dalla tradizione: un prodotto di qualità che fosse buono ma anche bello da vedere. Così insieme a Giorgio, con il quale avevo già lavorato in passato, abbiamo deciso di aprire la nostra pizzeria, facendo tesoro della nostra esperienza e del nostro gusto, ma anche prendendo spunto da tante “trasferte studio” fatte nel corso degli anni a Napoli”.

Una pizza che omaggia lo stile partenopeo, reinterpretandolo in chiave moderna e creativa.

“Realizziamo la nostra pizza - continua Cesare - con un impasto ottenuto da un blend di farine di tipo uno e di tipo zero e un’idratazione a circa il 70%. In alternativa offriamo anche un impasto integrale a base di grani duri siciliani come il senatore Cappelli e il Russello. 

Il nostro menù, che cambierà al variare delle stagioni, include diverse categorie di pizza. Punto forte di Cortile Sollima è una selezione di Margherite, proposte in quattro versioni differenti. Abbiamo poi “Le Gialle”, a base di datterino giallo, “Le Pistacchiose”, condite con pesto di pistacchio di Bronte, “Le Premium”, realizzate con un mix di farciture pregiate di nostra produzione, come per esempio la crema di zucca o il pesto di basilico, e infine le “Le Tradizionali”, quelle che non possono mancare mai nel menù di un locale.

Non solo pizze, il nostro menù include anche alcuni antipasti che rappresentano un omaggio alla cultura gastronomica palermitana e a quella partenopea: rispettivamente offriamo infatti, le crocchette di latte e la frittatina di pasta, che abbiamo rivisitato aggiungendo il prosciutto cotto, il pesto di pistacchio e i datterini confit”.

Ma quali sono, dunque, secondo lo chef le pizze assolutamente da provare per chi si reca per la prima volta al Cortile Sollima? 

“Innanzitutto, dico la “Regina Margherita”, un grande classico intramontabile realizzato con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico.
Poi consiglio la “Cortile Lattarini”, la pizza più ordinata nel corso della prima settimana di attività, servita con stracciatella, pesto di pistacchio, salmone e scorzetta di limone. Infine, la “Cortile Abatellis”, proposta con soli ingredienti a crudo aggiunti in uscita: datterino giallo, mozzarella fiordilatte, prosciutto crudo, basilico e perle di olio extravergine d’oliva”.

In abbinamento alle pizze di Cortile Sollima tante birre siciliane artigianali, ma anche un’attenta selezione di vini.

“Grazie a Giorgio Ruggeri - spiega Cesare - che è un esperto sommelier ed enologo, abbiamo curato con grande attenzione l’aspetto dell’abbinamento pizza-vino. Con ogni pizza proponiamo tante etichette prestigiose siciliane. Per esempio, citando nuovamente quelle consigliate, proponiamo dei rosé, realizzati con vitigni dell’Etna, con pizze come la “Cortile Abbatellis” e la “Cortile Lattarini”, oppure con una più semplice come la “Regina Margherita” serviano un bianco secco a base di Moscato”.

Un’avventura appena iniziata che pone le proprie fondamenta su tanta passione, esperienza e studio. Ma come immagina Cesare il futuro della pizza?

“La pizza – dice – è, e continuerà ad essere, un piatto di strada. Va ovviamente reso contemporaneo. Credo che la sua evoluzione passerà per un ulteriore approfondimento delle tecniche di lievitazione e per una ancora più accurata selezione di farine e ingredienti”.


Christian Guzzardi
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/i-nostri-consigli/dove-mangio/la-nuova-pizza-firmata-da-cortile-sollima-a-palermo-la-nostra-evoluzione-degli-impasti

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