La Pergola a Radicondoli “a memoria d’uomo c’è sempre stata” precisa Tommaso Vatti indicando l’insegna di un luogo che del tempo passato riporta l’antico sapore: “Caffè della Pergola”. Continua Tommaso “attivo da inizio Novecento come bar del borgo, appunto, poi trattoria toscana e oggi pizzeria”.

La pizza fa parte dell’offerta del locale da oltre quarant’anni, ma è con Tommaso, fiero proprietario dal 1998, che ha preso tutto un altro gusto. Pizzaiolo autodidatta, Tommaso è un vulcano di energia, un cultore delle materie prime buone davvero, un appassionato entusiasta e, non da meno, è un radicondolese orgoglioso.

Radicondoli è un adorabile borghetto tra le meraviglie del Chianti, “a un’ora da tutto”, puntualizza Tommaso. Per tutto si intendono: Siena, Firenze, Volterra, le colline del Chianti che si possono ammirare dalla magica terrazza della Pergola, posizione panoramica strategica e decisamente unica. Scenografia ineguagliabile nel periodo estivo all’ora del tramonto.

La Pergola oggi è pizzeria, dicevamo. Una delle migliori d’Italia, aggiungiamo, con i Tre Spicchi del Gambero Rosso confermati nuovamente più di un mesetto fa e il “titolo” di Miglior pizzeria Toscana per la Guida Espresso 2022.

Pizzeria è esplicativo del tema del luogo, ma è un pochino riduttivo: quella di Tommaso non è solamente una pizza. È una Pizza a chilometro vero, intanto, in cui l’importanza delle materie prime è tutto. Le farine Petra (ndr) sono di grani esclusivamente italiani provenienti da agricoltura sostenibile, le farciture sono realizzati con prodotti iper-ricercati, da tutta Italia, seguendo il ritmo stagionale e stringendo legami di fiducia con i fornitori.

È una Pizza innovativa, un ibrido tra una pizza di assoluta qualità e un’esperienza al ristorante. È una Pizza fortemente territoriale, perché i topping onorano la memoria delle tradizioni toscane con le ricette tramandate di generazione in generazione.

Tommaso è uno dannatamente preciso. Un ossessionato dell’eccezionalità assoluta del prodotto. Questo dicono le sue pizze, strabilianti. Evoluzione è la parola che identifica Tommaso. Il suo approccio agli impasti è cresciuto con lui, con la sua incessante ricerca quasi ossessiva nel magico mondo dei fermenti contemporanei. E sicuramente non si fermerà al (ottimo) punto a cui è arrivato ora vista l’indole del pizzaiolo. Gli impasti sono veraci, a lievito madre ovviamente, differenti, in sintonia con la pizza che vanno a creare, si va dal padellino alla pala romana passando per la pizza “classica” in un viaggio di morsi.

Ah sì, dimenticavo, La Pergola ora si concentra solo sulle pizze degustazione, quelle a spicchi per intenderci. Quella pizza italiana contemporanea nata per la condivisione e l’assaggio. Nulla di nuovo tutto di nuovo. Perché quello che è bizzarro e particolarmente affascinante è che alla Pergola sono il concetto di pizza di fonde con quello di cucina, in bocca. E seppur di pizza si tratta, sembra di mangiare veri e propri piatti, e pure golosi, dall’equilibrio disarmante. La base, croccante fuori e soffice dentro, si fa nuvola, veicolo di sapori, anzi esaltatore. Sì, perché quelle stesse farciture, mangiate in solitaria, non hanno lo stesso livello di godibilità, seppur ottime, non fraintendete...


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Greta Contardo
fonte: https://cookinc.it/la-pergola-di-radicondoli-i-capolavori-su-pizza-di-tommaso-vatti/

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