Quattro anni fa la scelta di una nuova pizzeria contemporanea, realizzata a Cunettone di Salò in una segheria abbandonata del ‘900: la ristrutturazione in chiave urban-chic ha fatto di Roco’s Lab uno spazio di 500 metri quadrati che non stonerebbe a New York e ha pochi eguali a Milano. Si viene qui per il posto ma soprattutto per la bravura di Cicerone, fissato con l’impasto.

«È un elemento vivo, una sfida continua. Ne preparo cinque, tutti con l’obiettivo della massima leggerezza: sono certo che il pizzaiolo contemporaneo debba lavorare ancora parecchio su questo tema, trovando il giusto compromesso tra classicità e avanguardia. Come nel topping è giusto dare la precedenza al territorio e ai sapori italiani in generale. Ci vuole equilibrio negli abbinamenti e massima stagionalità» spiega Mattia.

Nella ricca carta di Roco’s Lab si trovano proposte con il luccio gardesano, lo stracchino o il pestom (l’impasto fresco di salame) come con i friarelli, la n’duja di Spilinga o la porchetta artigianale. In questo, è aiutato dal palato di chi è nato da padre calabrese e madre siciliana.

«Sono arrivato alla professione in modo naturale: aiutavo i miei sin da ragazzino nel weekend e ho scoperto che mi piaceva, ma senza una grande passione è meglio lasciare perdere. Perché i pizzaioli italiani all’estero sono diventati bravissimi ma hanno un pubblico spesso poco preparato, noi dobbiamo riuscire a stupire chi mangia sovente una buona pizza sin da bambino. Se fai centro, è il massimo per chi passa ore e ore a lavorarci dietro».


Redazione Il Corriere della Sera
fonte: https://brescia.corriere.it/notizie/cronaca/23_gennaio_08/ricerca-impasto-sapori-tra-classicita-avanguardia-f9934752-8eb0-11ed-ae40-41a711fcbe95.shtml

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