Un incontro sublime quello tra Friuli e Brescia, rappresentativo dell'amore di Riccardo Celeghin per la terra natia e per Brescia che li ha accolti.

LA RICETTA

Ingredienti per 10 persone

Per l'impasto

• 500 g farina Petra 6384 (panettone)
• 150 g burro
• 80 ml latte
• 170 g uova
• 70 g zucchero
• 15 g zucchero invertito (in alternativa miele d'acacia)
• 15 g lievito
• 8 ml rum
• 2 g sale
• 2 g bucce d'arancia
• 1 g cannella

Per il ripieno

• 300 g crema pasticcera 
• 200 g burro 
• 100 g nocciole 
• 100 g mandorle 
• 100 g uvetta in grappa 
• 50 g grappa 
• 40 g arancia candita

Procedimento
Unite farina, latte, lievito, zucchero, zucchero invertito (o miele) e rum, impastateli nella planetaria con il gancio a bassa velocità. Quando l'impasto inizia a prendere corda aggiungete sale e impastare ancora 3 - 4 minuti (per incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica, che permette di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione).

Ammorbidite il burro (22 °C) aromatizzandolo con cannella e lime e aggiungetelo poco per volta all'impasto. Continuate ad impastare fino a quando risulta ben incordato e ha raggiunto i 26°C, lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per il ripieno
Tostate la frutta secca in forno a 170°C, una volta raffreddata frullatela in un cutter con l'arancia candita il burro e la grappa e mescolate il composto alla crema pasticcera.

Stendete la pasta (5 mm di spessore circa) e ritagliate un rettangolo 100x20 cm. Coprite con il ripieno e arrotolate il rettangolo a formare un salame, mettete a riposare in frigorifero per 1 ora.

Tagliate il rotolo a rondelle e mettetele in una teglia imburrata e infarinata, creando una spirale. Lasciate lievitare per 2 ore a 25 °C, spennellate con l'uovo e cospargete con lo zucchero semolato. Mettete in forno a 160 - 170 °C per 30 minuti.

Servitela calda, in modo che sprigioni quel delicato profumo di cannella, note agrumate e dolci suggestioni, accompagnatela ad un gelato che rinfreschi la degustazione e per gli amici della scarpetta, un pezzetto di Rosa delle Valli e gelato è la scarpetta dolce perfetta, Veleno la abbina a gelato al latte e Grappa Nonino.


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Sara Suardi
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/ristoranti/la-rosa-delle-valli-di-veleno-ristorante-pasticceria-brescia/

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