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Arrivano così le nuove pizze di mare di Gioacchino Gargano, trentotto anni, venti dei quali passati in cucina

«Con l'arrivo dell'estate mi è sembrato naturale farmi ispirare dal mare. La nostra comunità di pescatori locale è ancora molto attiva, Porticello era una delle più grandi marinerie di pesca della Sicilia e la salatura delle acciughe ad Aspra raggiungeva livelli di eccellenza. Oggi le cose sono un po' cambiate ma la qualità del pesce e delle conserve ittiche rimane eccellente, per questo ho voluto giocare con sapori un po' insoliti portando il mare sulla mia pizza, provando a raccontare l'orgoglio e le tradizioni dei borghi marinari a cui sono molto legato: Aspra, Porticello e Sant'Elia».

In Nuda e cruda lo chef decide di esaltare una tartare di gambero rosso locale poggiandola su burrata di bufala, datterino giallo semi dry e zucchine genovesi alla brace; in O mare nero è un goloso sugo di calamaretti con il loro nero a essere protagonista, con l'aggiunta in uscita di mozzarella, datterino giallo e salsa verde.

E poi ancora: in Spick and crock anciova, Gargano unisce stracciata di burrata, datterino giallo e rosso semi dry, filetti di acciughe artigianali di Aspra selezione superiore, polvere di pomodoro, e basilico. E poi c'è lo Sfincione Bagherese, una pizza tradizionale del territorio che Gioacchino interpreta lasciando intatti gli ingredienti originali: cipolla di Giarratana, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, mollica tostata di pane fresco e origano. Anche Ora tonno (con pomodoro, olive taggiasche, capperi, datterini rossi e gialli, cipolla caramellata e filetto di tonno) vuole essere un omaggio al mare e ai ricordi d'infanzia, quando tutte le famiglie preparavano in casa il tonno sott'olio all'inizio dell'estate.

Il nuovo menu di pesce non si esaurisce qui, e riserva altre sorprese tra cui Cozze e friarielli con fiordilatte tagliato a coltello, friarielli, cozze, pecorino siciliano Dop e mollica di pane aromatizza all’aglio; oppure Alalunga alla brace senza la brace, una spick and crock con provola affumicata, alalunga marinata a secco con zucchero di canna, sale grosso di Trapani, agrumi di Sicilia e zucchero di canna, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime.

Oppure, ancora, Il pesce spada ha fatto l’uovo con datterino rosso semi dry, gamberi e mozzarella, poi in uscita uova di pesce spada, finger lime e prezzemolo. E infine citiamo un grande classico: Bottarga un po’ stracciata, con fiordilatte, zucchine fritte, pomodorini gialli e rossi confit stracciata di burrata, fior di bottarga di tonno, mollica tostata all’aglio. Autentica esplosione di colori e sapori del mare.


Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=655

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