Il caro energia morde alle caviglie gli artigiani che in questo periodo stanno infornando i panettoni che finiranno sulle tavole degli italiani. Il pasticcere varesino Denis Buosi ha trovato la sua ricetta per arginare il rincaro delle bollette: «Quest’anno il panettone lo cuocio nel forno a legna!».

Lo afferma ben sapendo che non sarà una passeggiata. «Per la buona riuscita del panettone la temperatura di cottura è fondamentale – spiega - Con temperature troppo alte, infatti, la cottura interna non sarà uniforme. Al contrario con temperature troppo basse si rischia che resti crudo e si creino facilmente muffe al suo interno». Ad aiutarlo in questo ritorno al passato sono «i termometri a sonda che all’interno del carrello fanno da spia. Dal momento, però, che la cottura non è uniforme, dobbiamo fare ulteriori controlli sui panettoni per avere una cottura omogenea».

UN INVESTIMENTO PER IL FUTURO

Ma quanto incidono gli aumenti del periodo sul prezzo del panettone? 

«Energia a parte, le materie prime sono aumentate in media dal 20%, la farina del 30% e oltre. Bene o male noi siamo riusciti a mantenere gli stessi prezzi di un anno fa, ma come capita da quasi un anno a questa parte, tutto il guadagno viene assorbito dai rincari che stiamo cercando di non far gravare molto sul prezzo di vendita dei nostri prodotti», afferma Buosi.

«Di fatto è come se stessimo facendo investimenti continui, compreso quello per il panettone. Di solito chi lo compra è un cliente abituale, quindi abbiamo scelto di ottimizzare i costi di produzione e del personale per evitare aumenti spropositati», continua. Il motivo è lapalissiano: «Per costruire un sistema economico che sta in piedi, la soluzione non è solo aumentare i prezzi».

AL PANETTONE NON SI RINUNCIA

«Il nostro range di produzione si aggira tra i 20 e i 30 quintali, di anno in anno cresciamo in media del 10-20% in volume», dice Buosi che concentra le vendite nelle due pasticcerie di Venegono Superiore e Varese.

«Abbiamo anche una sezione di vendita on line per soddisfare le aumentate richieste durante la pandemia, ma preferiamo che i clienti vengano a prendere i panettoni direttamente nei nostri punti vendita». Sono solo tre i panettoni della pasticceria Buosi: «Una scelta fatta per ottimizzare l’attività del laboratorio. Classico a parte, c’è l’immancabile Buosino: un lievitato a base di cioccolato e caffè, con pepite di caramello, che fa parte della tradizione di famiglia. Completa il nuovo Panettone al grano saraceno e frutti rossi». La shelf life ottimale è di un mese. Spiega il pasticciere: «Oltre le 4 settimane la qualità inizia a scendere perché la nostra filosofia è quella dell’artigianalità, non utilizziamo né semilavorati né enzimi».

UNA DONNA AI LIEVITATI

A occuparsi dei lievitati è la responsabile del reparto, Elena Pisoni.

«Gestiamo il lievito in sacco, con phmetro e temperature controllate. Per il nostro panettone, lo prepariamo con due rinfreschi», spiega la lievitista. Classe ’88, studi in architettura e una passione per la pasticceria che ha deciso di seguire. A cambiarle la vita l’incontro con i lievitati in un ristorante di San Vittore Olona. Dopo alcune tappe – a Briançon, da Sketch a Londra, all'A Spurcacciuna a Savona – e lo studio del cioccolato, è approdata alla Pasticcera Buosi. «Denis mi ha dato fiducia e qui sono cresciuta molto».


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Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=598

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