Il pizzaiolo

Patrick Zanoni è nato nel 1983, cinque anni dopo Rock 1978, la pizzeria creata dal padre.

“Siamo partiti da lontano e lì siamo tornati, con i piatti che sono diventati sempre più grandi man mano che le pizze si allargavano con il boom delle schiacciate qui nel bresciano. Poi, abbandonate finalmente le pizze strabordanti, siamo tornati a ripescare i Richard Ginori dell’inizio, con la pizza più piccola che facciamo ora.”
Il ricordo di chi il mondo della pizza l’ha vissuto da dentro, il suo. Tutto questo in una frazione di Bione, nella “Conca d’Oro” della Val Sabbia a una quarantina di minuti d’auto da Brescia.

Il soprannome di Giuseppe Zanoni, Roc, roccia nel dialetto di qua, è quello che anglicizzato ha dato il nome al ristorante pizzeria di famiglia, partito con Zanoni e la moglie Silvia e ora in mano a Patrick e ai suoi fratelli Gianluca, Laura e Liliana: proprio loro nel 2021 hanno messo in atto una piccola rivoluzione, dando al locale un aspetto nuovo: forni a vista grazie a una vetrata sul pass, poltroncine a sostituire le sedie e Spazio Rock, sala interna trasformata in wine e cocktail bar con una proposta che a partire dall’aperitivo fino al dopo cena, oltre ai lievitati prevede taglieri di salumi e formaggi.

La pizza

Patrick migliora la sua abilità all’Università della Pizza e nel tempo crea diversi impasti con un denominatore comune governato da due principi come digeribilità e gusto, a partire dalle pizze a ‘degustazione’ proposte in otto spicchi a base di differenti farine Petra (ndr), dalle semi-integrali, al mais, all’orzo fino al riso; ci sono poi le napoletane e le classiche, che prevedono una cottura meno potente; va da sé che non mancano le pizze senza glutine, con una carta dedicata.

In sala c’è Gianluca, classe 1989, sommelier e fratello di Patrick, il quale si prende cura di una carta dei vini che con le sue trecento etichette è davvero di ragguardevole profondità per una pizzeria.

Secondo Patrick le regole fondamentali per rendere una pizza diversa dalle altre sono due

“Per me è fondamentale usare solo prodotti freschi e applicare delle vere basi tecniche di cucina. Una volta si aprivano le scatole, potevano essere più o meno di qualità ma quelle erano. Noi cerchiamo di attenerci alla stagionalità. Non solo, bisogna essere attenti con la selezione delle farine e rispettare poi i tempi di maturazione degli impasti e quelli di cottura, rispettando rigorosamente ogni singolo passaggio.” Patrick continua: “Abitiamo in una zona con tradizione contadina, tutti qui avevano il maiale e ricordo la festa quando si ‘faceva’ con il nonno: sono ricordi legati a un discorso di attesa che poi andava a compiersi con la stagionatura degli insaccati: ci vuole il suo tempo, proprio come per gli impasti e la loro maturazione”...


Leggi l'intero articolo>


Marco Colognese
fonte: https://reportergourmet.com/256804/rock-1978-il-talento-di-patrick-zanoni-e-la-ricetta-della-sua-iconica-pizza-con-pancetta-e-carciofi.html?

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)