SHACCARUM è Selected Partner di Petra - Foto di Benedetto Tarantino
Tale è la curiosità del 38enne Gioacchino, da essere premiato con l’ambito riconoscimento per la “Ricerca ed Innovazione”, schiudendo orizzonti nuovi nel campo dei lievitati ed anche negli abbinamenti enogastronomici.

Già nel 2020, ad appena un anno dalla sua apertura, “Saccharum” riceve due spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, perché qui la pizza è semplicemente quella di Gioacchino Gargano, che fa dello studio della lievitazione e della costante ricerca degli ingredienti d’eccellenza il suo punto di forza, tanto da affermare che “Né contemporanea né napoletana, ma è la mia”.

Ha più di un segreto: uso di farine macinate a pietra, grande attenzione al pre-impasto, lenta lievitazione e alta idratazione, garantendo leggerezza e digeribilità alla pizza. Unitamente al topping con ingredienti freschi e di stagione, con un’attenzione ai Presidi Slow Food. E soprattutto, tanto studio e ricerca per portare sempre più in alto l’asticella della qualità.

Ed è proprio spingendo il piede sull’acceleratore della curiosità, motore dominante che nasce l’idea di sdoganare l’abbinamento tra il bere francese e le intuizioni dell’arte da forno. E proverò a raccontarvi la press dinner ad hoc di “Pizza & Champagne”, svoltasi qualche sera fa nel tempio di una delle pizze più innovative d’Italia.

L’ouverture è stata affidata alla varietà di snack salato con pizza fritta, ricotta lime, cavolicelli e salsiccia stagionata, tipica di Altavilla Milicia. Una entrée che già nell’utilizzo di verdure di stagione in abbinamento al succo di melograno, è antifona dell’attenzione alla stagionalità.

Armonica la fusion tra la fantasia di colori e sapori orchestrata da Gioacchino, l’alchimista, che ha preparato la focaccia con datterini giallo e rosso, il bignè salato ripieno con succulenta crema di caponata con pomodoro in polvere ed ancora la frolla salata con caprino e zucca rossa e, come nelle migliori tradizioni di casa nostra, il pane “cunzatu” con olio evo nuovo e doppia spick &crok con maionese lime, panella e mortadella.

Ed è qui, in quella parola dal suono onomatopeico “spick&crock” che la creatività di Gioacchino Gargano entra a gamba tesa. Il segreto non è soltanto nella farina utilizzata, la Petra Evolutiva con un mix di grani antichi siciliani, ma è la doppia cottura. Idratata all’85%, viene rigenerata e si riscalda sopra e sotto, dando così croccantezza e digeribilità. Lo spick & crock servito per la serata è stato “Al Capone”, in omaggio al pesce di stagione che viene marinato per un giorno con sale, aromi vari e la canna da zucchero di cui Gioacchino fa largo uso in cucina.

“Saccharum” è, infatti, il nome scientifico della canna da zucchero che nel territorio della Milicia si coltivava in estese piantagioni, scelto dallo chef pizzaiolo per rafforzare, già nel nome della sua pizzeria, il profondo legame con il territorio.

Sulla base di “Al Capone”, anche la provola affumicata, petali di mandorle, cipolla caramellata e, in tris di colori, il giallo e rosso del datterino con il verde della foglia del cappero. In abbinamento, il Grand Cru Brut “Blanc de Noirs”, 100% Pinot Noir di Champagne Juillet -Lallement, piccola maison artigianale nel cuore della Champagne, con una nicchia di appena 25mila bottiglie. Dal perlage perfetto, sapido, fresco e intrigante, valorizza la croccantezza dello spick &crock.

È la moglie Loredana, in sala, a spiegare preparati ed ingredienti per condurre i clienti, con garbo, alla scoperta delle eccellenze born & made in Italy. Gemme di gusto racchiuse nella serata effervescente, con i colori dell’autunno con l’omonima pizza con fiordilatte tagliata a coltello Latteria Sorrentina, crema di zucca arrosto e cicoria. In uscita, caprino di razza girgentana e, dunque occhio alle piccole produzioni artigianali, e nocciole. Pairing con le bollicine dello Champagne Brut “Le Rosé” Premier Cru di De Saint-Gall, un marchio storico ed importante sulle Montagne di Reims. Una cuvée di Chardonnay (84%) e Pinot Nero (16% come vino fermo) e vini di riserva. Dal colore rosa corallo, molto fresco e delicato, ha piacevolmente accompagnato la pizza “Autunno”.

Doppio spick&crock made in Gioacchino Gargano, tagliata e farcita con cotto affumicato Medaglia d’Oro Levoni, fiordilatte e funghi porcini, in abbinamento allo Champagne dei campioni: il Carbon Chardonnay Brut Millesimato 2009, che dal 2017 è stato scelto, infatti, dalla Formula 1 per festeggiare le vittorie sul podio. Ottenuto interamente da uve Chardonnay con accurata raccolta a mano dei grappoli, è gradevolmente armonioso e fresco, di grande equilibrio. Curiosità: la bottiglia, unica nel suo genere, è rivestita da un sottile strato di fibra di carbonio.

Il dessert della serata, infine, è stato un tripudio di colori e gusto con le “Frollie di Gioacchino”. Una frollina di grano Maiorca, mousse di capra girgentana, loti, verde mandarino che, servita in abbinamento con l’intramontabile Marsala Soleras Rallo 20 anni, ha solo un problema: crea dipendenza!


Giusy Messina
fonte: https://siciliadagustare.com/saccharum-in-altavilla-milicia-la-bonta-della-pizza-e-leleganza-dello-champagne/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)