La cucina sulla pizza, che presuppone conoscenza degli ingredienti e del modo in cui si trattano e che deve contare anche su spazi e tecnologie adeguati nei locali. Ci sembra indubbio, riconoscere, su questo filone, una sorta di paternità a Simone Padoan, innovatore e maestro per tanti colleghi: da I Tigli di San Bonifacio, insegna aperta nel 1999, è partito infatti il vento della pizza a degustazione.

I pizzaioli sono i nuovi chef

Formatosi dapprima come cuoco, ma grande appassionato di lievitati, Padoan da giovanissimo comincia a intendere la pizza come un piatto: fatto di impasti a lievitazione naturale e di prodotti (e tecniche) prima riservati solo alle cucine stellate. Ormai più di un decennio fa il pizzaiolo veneto decide di ristrutturare la sua pizzeria separando le zone di lavoro, con un laboratorio dei lievitati e una cucina vera e propria per poter mettere a punto la linea.

Oggi, però, il tema si pone con forza perché molti (giovani) pizzaioli cercano di apprendere come gestire questo aspetto e come formarsi per affrontare il nuovo mondo della cucina sulla e con la pizza...


Leggi l'intero articolo>


Pina Sozio
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/pizzaiolo-chef-pizza/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)